SANTI NOVELLA. Studi Variasi Konsentrasi Ekstrak Pakis Merah (Stenochlaena palustris) Terhadap Aktivitas Antioksidan Dan Sensoris Permen Jelly. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman. 2017. (Dibawah bimbingan Bernatal Saragih dan Krishna Purnawan Candra).

Tumbuhan pakis merah (Stenochlaena palustris (Burm.f.) Bedd.) merupakan salah satu jenis paku-pakuan yang banyak tumbuh di Kalimantan. Pakis merah merupakan salah satu tanaman lokal yang tergolong dalam pangan fungsional karena memiliki senyawa antioksidan yang baik seperti alkaloid, flavonoid dan steroid.

Tujuan penelitian ini untuk menentukan konsentrasi ekstrak pakis merah yang tepat agar dapat menghasilkan permen jelly dengan nilai aktivitas antioksidan yang tinggi dan sifat sensoris yang terbaik. Penelitian ini disusun menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan lima perlakuan, yaitu ekstrak pakis merah yang diperoleh dari berbagai berat pakis merah (0, 25, 50, 75, 100 g) dalam 100 mL air dengan suhu 80 0 C, pada masing-masing perlakuan diuji dalam tiga ulangan. Parameter yang diamati adalah aktivitas antioksidan (menggunakan metode DPPH) serta karakteristik sensoris hedonik dan mutu hedonik meliputi warna, rasa, aroma dan tekstur. Data aktivitas antioksidan yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dilanjutkan dengan uji Tukey serta data sensoris yang diperoleh dianalisis dengan sidik ragam dilanjutkan dengan uji Kruskal wallis untuk setiap parameter yang perlakuannya menunjukan perbedaan nyata (p