YULIANA SABARINA LEWAR. Rendemen, Sifat Kimia dan Aktivitas
Antioksidan Bubuk Mandai dengan Variasi Suhu Pengeringan. Fakultas
Pertanian. Universitas Mulawarman. 2016. (Dibawah bimbingan Anton
Rahmadi dan Sukmiyati Agustin).

Kulit cempedak (Artocarpus integer) mengandung fenol, flavonoid, betakaroten, tanin dan ktivitas antioksidan. Kulit cempedak dapat difermentasi menjadi makanan yang disebut mandai. Mandai dapat diolah menjadi bubuk sebagai bahan baku pangan fungsional. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari (1) pengaruh suhu pengeringan terhadap rendemen, sifat kimia dan aktivitas antioksidan bubuk mandai, (2) suhu pengeringan terbaik untuk bubuk mandai dan (3) korelasi antara total fenol, tanin, dan flavonoid terhadap aktvitas antioksidan bubuk mandai. Penelitian ini disusun menggunakan rancangan acak lengkap faktor tunggal dengan 4 ulangan. Faktor yang diteliti adalah suhu pengeringan yaitu 45, 50, dan 55 °C dengan kontrol berupa mandai dengan fermentasi spontan yang dikeringkan pada suhu 50 °C selama 18 jam. Data dianalisis dengan sidik ragam dan diuji lanjut dengan Beda Nyata Terkecil pada taraf kepercayaan 5%, untuk perbandingan masing-masing perlakuan dengan kontrol diuji dengan Multiple TTest.
Penelitian ini menunjukkan bahwa total fenol, tanin, flavonoid, aktivitas antioksidan, dan rendemen bubuk mandai menurun seiring meningkatnya suhu pengeringan. Namun demikian, suhu pengeringan tidak memberikan pengaruh yang signifikan terhadap kadar abu dan pH bubuk mandai. Bubuk mandai yang dikeringkan pada suhu 45 °C adalah perlakuan terbaik, dengan total fenol 345,37±52,04 mg GAE Kg-1 berat kering (ekuivalen asam galat), total tanin 143,00±9,21 mg TAE Kg -1 berat kering (ekuivalen asam tanat), total flavonoid 12,71±0,52 CE Kg -1 berat kering (ekuivalen katekin), IC untuk aktivitasantioksidan adalah 56,96±6,74 ppm, kadar abu 4±0,70%, pH 4,95±0,83, dan rendemen 9,60±0,24%. Terdapat korelasi yang kuat antara total fenol (r=0,796) dan flavonoid (r=0,783) dengan aktivitas antioksidan dan sangat kuat antara tanin (0,910) dengan aktivitas antioksidan bubuk mandai.

Kata kunci: mandai, suhu pengeringan, fitokimia, aktivitas antioksidan 50