ABSTRAK
ABDUL HAMID. Studi Pembuatan Keripik Biji Nangka (Artocarpus heterophyllus) dengan Penambahan Variasi Rasa terhadap Sifat Kimia dan Sifat Sensoris Keripik.Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2016. (dibawah bimbingan Bernatal Saragih dan Krisna Purnawan Candra).

Keripik biji nangka merupakan hasil diversifikasi pangan berupa olahan keripik. Produk ini berbentuk irisan tipis dari buah biji nangka yang digoreng dengan minyak goreng. Tujuan penelitian untuk mengetahui pengaruh penambahan variasi rasa terhadap sifat kimia dan sifat sensoris keripik biji nangka.Penelitian mengunakan analisis non faktorial yang di susun dalam Rancangan acak lengkap dengan lima perlakuan tiga kali ulangan. P= RasaOriginal tanpa perlakuan, P= Rasa Manis, P= Rasa Asin, P= Rasa Pedas, P=Rasa Pedas Manis. Data dianalisis dengan sidik ragam, dan untuk data yang menunjukkan hasil berbeda nyata dilanjutkan dengan uji beda nyata terkecil (BNT) pada taraf a 5%.).
Keripik biji nangka yang dihasilkan memiliki nilai kadar air 10,98-5,75%, kadar abu 2,69-2,30%. Perlakuan penambahan variasi rasa pada keripik biji nangka berpengaruh nyata terhadap kadar air sedangkan kadar abu berpengaruh tidak nyata. Dari hasil uji sensoris deskripsi panelis lebih dominan menyukai aroma cabe/gula, sedangkan dari hasil penilaian oleh panelis dari segi warna panelis lebih menyukai warna kuning kecoklatan dari segi rasa panelis lebih menyukai rasa pedas sedangkan tingkat kerenyahan dengan tekstur renyah pada perlakuan penambahan cabe. Faktor mutu untuk uji sensoris dari hasil uji deskripsi pada keripik biji
nangka adalah aroma cabe/gula, warna kuning kecoklatan, rasa pedas dan tekstur renyah.
Kata kunci : keripik biji nangka, perlakuan penambahan variasi rasi