VIVI JUMROTUN. Pengaruh Penambahan Tepung Daun Kelor (Moringa oleifera L.) Terhadap Kadar Fe dan Sensoris Pada Bolu Kukus Ubi Jalar Ungu (Ipomoea batatas L.) Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman 2024. (dibawah bimbingan Bernatal saragih dan Sulistyo Prabowo). Bolu Kukus merupakan makanan siap saji yang banyak di konsumsi masyarakat. Rasa enak dan kandungan protein tinggi pada kue bolu menjadi kegemaran bagi semua kalangan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung daun kelor terhadap kadar Fe dan sensoris daya kembang pada bolu kukus ubi jalar ungu. Penelitian ini dilakukan pada bulan Mei–Juni 2024 di Laboratorium Pengolahan dan Pengawasan Mutu Jurusan Teknologi Hasil Pertanian, dan di Laboratorium Kimia dan Biokimia Jurusan Teknoligi Hasil Pertanian Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman. Variabel ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial, dengan menggunakan 1 faktor 5 perlakuan dengan 3 kali pengulangan yaitu substitusi tepung daun kelor pada pengoalahan bolu kukus ubi jalar ungu dengan konsentrasi yang berbeda. Dalam setiap 250g campuran tepung terigu dan pure ubi ungu (1:1,5) ditambahkan tepung daun kelor sesuai perlakuan terdiri dari (0%), (1%), (2%), (3%), (4%). Parameter yang akan diuji pada penambahan tepung daun kelor bolu kukus ubi jalar ungu ini adalah Uji organoleptik meliputi (warna, rasa, aroma, tekstur), Uji daya kembang dan Uji kadar Fe. Hasil penelitian menunjukan bahwa penambahan daun kelor berpengaruh nyata terhadap sensoris warna dan kadar Fe pada bolu kukus ubi jalar ungu, sedangkan pada daya kembang, sensoris aroma, tekstur dan rasa pada bolu kukus ubi jalar ungu berpengaruh tidak nyata. Kadar Fe pada bolu kukus ubi jalar ungu yang tertinggi pada perlakuan 4% memiliki nilai sebesar 5,360 mg Fe/100g. Hasil uji sensoris keseluruhan (warna,aroma,tekstur dan rasa) pada bolu kukus ubi jalar ungu dengan penilaian agak suka, pada daya kembang bolu kukus ubi jalar ungu memiliki nilai rata-rata 33,33-55,56%.