SALSABILA SAFA. Pengaruh Penambahan Gula Semut Dan Lama FermentasiTerhadap Aktivitas Antioksidan, Kadar Alkohol, Berat Selulosa Dan IntensitasWarna Minuman Kombucha Ekstrak Kecombrang (Etlingera Elatior), FakultasPertanian, Universitas Mulawarman, 2024. Minuman fermentasi kombucha berasal dari teh dan gula yang mengandungsenyawa polifenol, vitamin, asam amino, dan berbagai jenis asamorganik seperti asam glukuronat, asam glukonat, dan asam asetat yang terbentuk selama prosesfermentasi. Kombucha difermentasi mulai hari ke 7 hingga hari ke 21. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh perbedaan lama fermentasi dan penambahan gula yang berbeda terhadap sifat antioksidan, kadar alkohol, berat selulosa, dan warna minuman kombucha ekstrak kecombrang. Pada penelitian ini akan dilakukan produksi kombucha berbahan dasar ekstrak bunga kecombrang. Ekstrak tersebut akan digunakan untuk membuat minuman fungsional dengankandungan antioksidan. Ekstrak kecombrang mempunyai aktivitas antioksidanyangtinggi, dengan IC50 sebesar 52,05 (µg/mL) dan nilai r² sebesar 0,996. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) yang terdiri dari 2 faktor dengan 3 ulangan. Faktor pertama adalah lama fermentasi (7 hari, 14hari, 21 hari) dan faktor kedua adalah perbedaan konsentrasi gula (20%, 25%, 30%). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbedaan lama fermentasi dan konsentrasi gulaberpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan, kadar alkohol, berat selulosa, dan intensitas warna. Rata-rata pengujian kadar alkohol berkisar antara 0,026%-0,085%. Nilai rata-rata serapan untuk analisis intensitas warna berkisar antara 0,536-0,886danrata-rata berat selulosa dalam scoby berkisar antara 33,78 g-165-29 g.