Salah satu upaya mengurangi ketergantungan tepung terigu pada produksi roti manis adalah dengan memanfaatkan komoditas lokal Kalimantan Timur, yaitu singkong. Bahan substitusi yang berasal dari singkong salah satunya ialah mocaf. Telah dilakukan penelitian pengembangan dari penelitian sebelumnya, yakni pembuatan roti manis dengan peningkatan jumlah substitusi mocaf sebesar 40% dan penambahan bread improver bervariasi (0 g; 0,2 g; 0,4 g; 0,6 g; dan 0,8 g) bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan bread improver terhadap sifat fisik dan sifat sensoris roti manis substitusi mocaf dan untuk mengetahui berapakah penambahan bread improver yang dapat menghasilkan roti manis substitusi mocaf sebanyak 40% yang mendekati atau menyamai sifat fisik dan sensoris roti manis tanpa penambahan mocaf. Penelitian ini menggunakan RAL 1 faktor dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Untuk uji sensoris data yang diperoleh diuji menggunakan uji statistik RM ANOVA on Ranks, jika ada pengaruh nyata dari perlakuan, dilanjutkan dengan uji Dunn’s. Sementara itu, uji fisik diuji menggunakan uji statistik ANOVA dan jika ada pengaruh nyata dari perlakuan, maka dilanjutkan uji tukey. Dari penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan bread improver pada roti manis substitusi terigu dan mocaf dengan perbandingan 60:40 berpengaruh nyata terhadap daya kembang, warna a* bagian dalam, poripori, dan kesukaan terhadap warna luar, warna dalam, dan tekstur, serta mutu hedonik warna luar, tekstur empuk, dan tekstur lembut. Tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap warna L* bagian dalam-luar roti, warna a* bagian luar roti, warna b* bagian dalam-luar roti, dan hedonik terhadap aroma dan rasa, serta mutu hedonik warna dalam, aroma, dan rasa roti manis substitusi mocaf.