Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh pengolesan minyak zaitun (olive oil) pada proses pemanggangan berpengaruh nyata atau tidak terhadap nilai organoleptik dan tingkat kematangan beef steak. Nilai organoleptik meliputi skala hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, rasa, tekstur dan keempukan. Tingkat kematangan meliputi warna, tekstur, kebasahan dan suhu. Penelitian ini dilaksanakan di Laboratorium Produksi dan teknologi ternak Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman Kota Samarinda Kalimantan Timur. Rancangan yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) pola searah dengan 5 perlakuan dan 6 ulangan. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA) untuk mengetahui pengaruh antar perlakuan dan dianalisis menggunakan uji lanjut duncan. Hasil penelitian pengaruh pengolesan minyak zaitun dalam proses pemanggangan dalam waktu berbeda menunjukkan hasil pada skala hedonik dan mutu hedonik warna disukai dan bewarna coklat, aroma disukai dan sedikit beraroma daging, rasa disukai dan enak, tekstur disukai dan lembut, keempukan disukai dan empuk. Hasil penelitian pengamatan uji tingkat kematangan beef steak pengaruh pengolesan minyak zaitun pada proses pemanggangan dengan waktu yang berbeda didapatkan hasil pada semua perlakuan mengalami pengaruh yang berbeda-beda terhadap tingkat kematangan daging sapi yang dipanggang menggunakan pengolesan minyak zaitun dapat diketahui berdasarkan tabel 6 untuk tingkat kematangan beef steak P0 (Rare), P1 (Medium rare), P2 (Medium rare), Untuk P3 (Medium), P4 (Medium well dan well done).