Daun keluwek (Pangium edule Reinw) digunakan oleh suku Dayak Ahoeng untuk mengawetkan daging dan ikan. Daun keluwek mengandung senyawa fenolseperti alkaloid, flavonoid, saponin, terpenoid, dan tannin serta asam sianida yang berperan sebagai anti bakteri.Penelitian ini dilaksanakan di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman pada bulan Januari 2024. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 1 perlakuan dan 3 ulangan. Faktor penelitian adalah waktu pengawetan. Parameter keamanan mikrobiologi yang diamati yaitu jumlah Angka Lempeng Total (ALT) dan bakteri patogen (Coliform, Escherichia coli, Salmonella sp., Vibrio cholerae, dan Vibrio parahaemolyticus). Uji ALT dilakukan dengan menggunakan media Nutrient Agar, sedangkan untuk uji bakteri patogen dilakukan dengan menggunakan media kromogenik. Respon sensori kualitas kesegaran ikan mas selama pengawetan juga diamati menggunakan lembar uji sensoris sesuai SNI 2729:2013 dengan parameter kenampakan bola mata, lendir permukaan badan ikan, daging, bau, dan tekstur. Data sensoris akan dianalisis menggunakan Uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji Dunn pada taraf α 5%. Data uji mikrobiologi akan dianalisis secara deskriptif. Semua hasil akhir yang diperoleh disesuaikan dengan batas maksimal SNI 2729:2013 tentang ikan segar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengawetan ikan mas yang diberi cacahan daun keluwek dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen E. coli. Daun keluwek juga dapat menghambat pertumbuhan bakteri Vibrio cholera di hari ketiga dan hari keempat, sedangkan untuk Vibrio parahaemolyticus dapat dihambat hanya di hari keempat Namun efektivitas daun keluwek tidak dapat menekan laju peningkatan ALT dan Coliform serta tidak dapat menghambat pertumbuhan bakteri Salmonella sp. Respon sensoris kualitas ikan mas selama pengawetan hingga hari keempat menunjukkan perbedaan yang nyata (p>0,05) untuk semua atribut. Sampai hari ke satu kualitas ikan mas yang diawetkan masih menunjukkan kualitas yang baik dengan skor masing-masing 7, 8, 7, 7, dan 8 untuk kenampakan bola mata, lendir permukaan badan, daging, bau, dan tekstur. Rentang skor sensoris kesegaran ikan yaitu dari 1-9 dengan skor minimal 7 pada setiap atribut. Penggunaan daun keluwek sebagai bahan pengawet alami pada ikan mas tidak dapat menjaga keamanan mikrobiologi, dibuktikan dengan masih adanya pertumbuhan bakteri patogen pada ikan. Namun dapat mempertahankan kualitas sensorisnya selama satu hari sesuai dengan persyaratan mutu SNI 2729:2013.