Bakso adalah produk daging giling yang menggunakan tepung tapioka. Tepung ini bisa diganti dengan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) yang kaya antioksidan dan nutrisi seperti vitamin A, C, serat, zat besi, potasium dan protein. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penambahan tepung ubi jalar ungu (Ipomoea batatas L.) sebagai substitusi tepung tapioka terhadap karakteristik fisikokimia bakso daging sapi. Parameter fisik yang diuji seperti daya ikat air, pH, susut masak, warna, dan tekstur serta uji kimia seperti kadar protein. Penelitian dilaksanakan pada bulan Maret dan April 2024 di Fakultas PertanianUniversitas Mulawarman. Desain penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) yang terdiri dari 5 perlakuan dan 4 ulangan yang meliputi : P0 (100% tepung tapioka, tanpa tepung ubi jalar ungu), P1 (75% tepung tapioka, 25 tepung ubi jalar ungu), P2 (50% tepung tapioka, 50% tepung ubi jalar ungu), P3 (25% tepung tapioka, 75% tepung ubi jalar ungu), P4 (tanpa tepung tapioka, 100% tepung jalar ungu). Hasil analisis bakso sapi dengan penambahan tepung jalar ungu sebagai substitusi tepung tapioka berpengaruh nyata (P0,05) terhadap daya ikat air, tekstur, dan kadar protein. Kesimpulan dari penelitian ini adalah tepung ubi jalar ungu bisa menjadi alternatif yang baik untuk substitusi tepung tapioka dalam pembuatan bakso sapi dengan keuntungan tambahan berupa peningkatan gizi dan sifat fungsional.