ASKA ANNISA SALSABINA. Pengaruh Suhu Dan Waktu Pasteurisasi Buah Durian Lai Terhadap Waktu Fermentasi Dan Mutu Mikrobiologi Tempoyak. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2024. (Dibawah bimbingan Marwati, S.TP., M.P.) Buah durian lai merupakan hasil persilangan antara buah durian (Durio zibethinus) dan buah lai (Durio kutejensis) yang berpotensi untuk dikembangkan sebagai komoditi genetik unggul Kalimantan Timur. Durian lai dapat diolah menjadi tempoyak sebagai salah satu alternatif olahan saat musim panen. Ditemukannya mikroba tidak menguntungkan pada produk tempoyak, sehingga perlu usaha berupa pasteurisasi sebagai upaya meningkatkan mutu dan umur simpan. Penelitian ini bertujuan untuk menentukan suhu dan waktu yang tepat untuk pasteurisasi daging buah durian lai sebelum difermentasi. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap Faktorial dua faktor, yaitu suhu (60, 70, dan 80°C) dan waktu (20, 30, dan 40 menit). Parameter yang diamati, yaitu lama fermentasi, nilai angka lempeng total (ALT), angka kapang khamir (AKK), total bakteri asam laktat (BAL), dan uji kualitatif cemaran patogen menggunakan media Salmonella-Shigella Agar. Data dianalisis menggunakan analisis keragaman dan dilanjutkan dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf 5%. Hasil penelitian menunjukkan suhu dan waktu pasteurisasi berpengaruh nyata terhadap lama fermentasi, nilai ALT, AKK, dan total BAL. Perlakuan pasteurisasi di suhu 60°C selama 20 menit merupakan perlakuan terbaik dan sudah tidak ditemukan cemaran patogen.