Buah durian lai merupakan buah hasil persilangan antara buah durian (Durio zibethinus) dan buah lai (Durio kutejensis) yang hasil panennya melimpah di Kalimantan. Buah durian lai memiliki karakteristik yang lebih cenderung seperti buah durian buahnya bertekstur lunak saat sudah matang yang dapat dimanfaatkan dengan cara diolah menjadi produk makanan salah satunya menjadi olahan makanan tradisional yang paling banyak dikenal ialah tempoyak.Tempoyak adalah makanan yang terbuat dari daging buah durian dengan cara memfermentasikan daging buahnya di dalam wadah tertutup rapat sehingga menghasilkan produk dalam bentuk bubur,berwarna putih kekuningan, memiliki aroma yang khas, dan memiliki cita rasa yang kuat. Masyarakat masih melakukan pengolahan tempoyak secara tradisional yang bersifat spontan. Beberapa masyarakat menambahkan garam, gula adapun yang tidak menambahkan apapun dalam pengolahan tempoyak. Pada saat proses fermentasi menjadikan tempoyak memiliki bau serta aroma yang khas karena terbentuk dari keseimbangan antara komponen gula dari durian dan asam laktat yang terbentuk selama fermentasi..
Penelitian ini bertujuan untuk mendapatkan optimasi penggunaan garam, penggunaan gula, dan waktu fermentasi terhadapat karakteristik kimia dan mikrobiologi dalam pengolahan tempoyak durian lai. Metode penelitian ini menggunakan RSM (Respon Surface Methodology) Box Bhenken Design (BBD). Hasil penelitian ini menunjukan bawah optimasi formulasi dari penggunaan garam, gula dan waktu fermentasi yang berbeda mempengaruhi nilai pH, total asam, total gula, kadar air, dan total BAL. Optimasi terbaik yang didapatkan dari hasil validasi yaitu penggunaan garam 2,779%, gula 1,095%, dan waktu fermentasi 2 hari serta respon terhadap nilai pH 5,69, total asam 0,42%, total gula 13,06%, kadar air 30,00%, dan total BAL 9,54 Cfu/ml.