SHAFA’ ASSYIFA RAIHANA. Pengaruh Lama Fermentasi dan Penambahan Gula Semut Terhadap Aktivitas Antimikrob Minuman Kombucha Ekstrak Kecombrang (Etlingera elatior). Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2024. (Dibawah bimbingan Aswita Emmawati). Kombucha ialah minuman fermentasi yang berasal dari cairan teh yang mengandung gula. Kombucha dengan kombinasi ekstrak Kecombrang untuk kesehatan yaitu sebagai antibakteri tubuh, karena kecombrang merupakan tanaman rempah yang memiliki potensi sebagai antibakteri dan antioksidan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui bagaimana pengaruh lama fermentasi dan penambahan gula yang berbeda pada minuman kombucha ekstrak kecombrang sebagai antimikrob. Rancangan percobaan yang akan digunakan pada penelitian ini yaitu Rancangan Acak Lengkap (RAL) terdiri dari 2 faktor yang masing – masing faktor terdapat 3 taraf perlakuan. Faktor pertama lama fermentasi dan faktor kedua yaitu penambahan gula serta 3 kali ulangan. Nilai yang akan diperoleh pada uji ini akan dianalisis dengan dengan sidik ragam (ANOVA) Uji Tukey pada aplikasi olah data Sigmaplot 14.0. Kemudian hasil data pada pengujian KHM dan KBM akan disajikan dalam bentuk deskriptif. Hasil penelitian bahwa konsentrasi gula kombucha ekstrak kecombrang (Etlingera elatior) dengan konsentrasi 20% dengan lama fermentasi 14 hari yang memiliki aktivitas antimikrob (daya hambat) serta memiliki potensi kategori daya hambat kuat terhadap pertumbuhan bakteri. Pada Uji Konsentrasi Hambat Minimum ialah pada bakteri bakteri Bacillus cereus ATCC 11778 dan Staphylococcus aureus ATCC 33591 dan jamur Candida albicans ATCC 10231 dengan konsentrasi gula 20% dan lama fermentasi 14 hari. Pada Uji Konsentrasi Bunuh Minimum pada bakteri Bacillus cereus ATCC 11778 didapatkan hasil dengan konsentrasi pada pengenceran 10%. Bakteri Staphylococcus aureus ATCC 33591 didapatkan hasil dengan konsentrasi pada pengenceran 20% dan 10%. jamur Candida albicans ATCC 10231 didapatkan hasil dengan konsentrasi pada pengenceran 20% dan 10%. Konsentrasi gula yang berbeda terhadap lama fermentasi kombucha ekstrak kecombrang (Etlingera elatior) berpengaruh nyata pada bakteri Escherichia coli ATCC 11775, Bacillus cereus ATCC 11778, dan jamur Candida Albicans ATCC 10231, sedangkan pada bakteri Staphylococcus aureus ATCC 33591 dan bakteri Salmonella typhi ATCC 14028 tidak berpengaruh nyata terhadap konsentrasi gula dan lama fermentasi yang dilakukan.