Saipul Bahri, 2024. Pengaruh Terigu Dan Tapioka Terhadap Karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen sup instan cangkang kepiting bakau (Scylla serrata). (Dibimbing oleh Bagus Fajar Pamungkas dan Andi Mismawati).

Cangkang kepiting merupakan salah satu jenis hasil samping perikanan yang memiliki nilai potensial yang tinggi, namun masih belum termanfaatkan secara maksimal. Cangkang kepiting kaya akan protein, mineral (kalsium dan
magnesium), kitin, pigmen dan senyawa flavor. Melihat potensi cangkang kepitin yang cukup besar dan untuk meningkatkan nilai tambahnya, maka dilakukan usaha diversifikasi pengolahan cangkang kepiting, salah satunya adalah mengolah cangkang kepiting menjadi sup instan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen sup instan cangkang kepiting bakau dengan bahan pengisi tepung terigu dan tapioka. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan perlakuan penambahan persentase tepung terigu (6,0%, 4,5%, 3,0%, 1,5%, 0%) dan tepung tapioka (0%, 1.5%, 3,0%, 4.5%, 6,0%) pada sup instan dari cangkang kepiting bakau. Parameter uji pada penelitian ini adalah kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat, derajat putih, viskositas, daya rehidrasi dan penerimaan konsumen yang meliputi aroma, rasa, tekstur, dan warna. Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan tepung terigu dan tapioka pada sup instan cangkang kepiting bakau memberikan pengaruh nyata terhadap uji fisikokimia, uji hedonik aroma, rasa, dan tekstur namun tidak memberikan pengaruh nyata pada uji kesukaan warna. Hasil analisis fisikokimia pada kadar air 7,21-8,83%, abu 7,80-8,04%, lemak 13,96-17,34%, protein 17,32-22,12%, karbohidrat 52,7359,37%, derajat putih 37,05-42,10%, viskositas 3,67-10,00 cPdan daya rehidrasi 247-371%. Hasil penerimaan konsumen menunjukkan bahwa P5 (presentasi tepung terigu 0% dan tepung tapioka 6,0%) lebih disukai oleh panelis.