Andy Nurcahyono, 2024. Fakultas Matematika dan Ilmu Pengetahuan Alam, Universitas Mulawarman, Samarinda. Pengaruh Larutan Ekstrak Daun Ketapang (Terminalia catappa L.) terhadap Kualitas dan Lama Masa Simpan Telur Ayam Ras (Gallus gallus domesticus). Dibimbing Oleh Dr. Hetty Manurung, M.Si dan Prof. Rudy Agung Nugroho, M.Si., Ph.D. Telur mempunyai sifat mudah rusak atau mengalami penurunan kualitas dan nilai gizi. Penurunan kualitas dapat disebabkan kerusakan secara fisik serta penguapan dari dalam telur. Karakteristik telur ayam yang mudah rusak juga dipengaruhi oleh lama waktu penyimpanan, semakin lama akan meningkatkan terjadinya penguapan cairan dan gas. Cara yang dapat dilakukan untuk mencegah laju kerusakan antara lain dengan pengawetan menggunakan penyamak nabati. Tanin menjadi salah satu penyamak nabati yang dapat digunakan, tanin akan menyebabkan protein di permukaan kerabang telur menggumpal sehingga menutupi pori-pori kerabang dan menjadikan telur lebih awet. Salah satu tanaman dengan kandungan tanin cukup tinggi 11-13% yaitu tanaman ketapang, akan tetapi penggunaan tanaman ketapang ini belum optimal sehingga penggunaannya perlu ditingkatkan. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh larutan ekstrak daun ketapang terhadap kualitas dan lama masa simpan telur ayam ras. Penelitian ini menggunakan pendekatan kuantitatif dengan Rancangan Acak Lengkap Faktorial. Faktor pertama adalah penyamakan kerabang telur terdiri dari 5 taraf yaitu kontrol (tanpa disamak), larutan ekstrak daun ketapang 10, 20, 30, dan 40%. Faktor kedua adalah lama simpan terdiri dari 5 taraf yaitu 10, 20, 30, 40, dan 50 hari. Hasil yang didapatkan penyamakan larutan ekstrak daun ketapang tidak memberikan pengaruh terhadap nilai bobot kerabang, warna kuning, pH kuning, indeks kuning telur. Namun, penyamakan pada konsentasi 40% memberikan pengaruh terhadap nilai penyusutan bobot terkecil, nilai indeks haugh unit dan indeks putih telur tertinggi. Hasil uji hedonik dan mutu hedonik untuk semua atribut tidak menunjukkan perbedaan yang signifikan, telur masih layak untuk dikonsumsi sampai hari ke-30.