Muhammad Zidhan Pratama, 2024. Karakteristik Fisikokimia dan Sensori Tepung Kepala dan Tulang Ikan Sumpit (Toxotes jaculatrix) dengan Penambahan Natrium Bikarbonat (NaHCO3) Pada Proses Perebusan. (dibimbing oleh Rafitah Hasanah dan Bagus Fajar Pamungkas).

Ikan sumpit (Toxotes jaculatrix) adalah ikan yang sering tertangkap secara tidak sengaja dalam alat tangkap ikan, tetapi memiliki nilai potensial di luar konsumsi. Kepala dan tulang tubuhnya dapat diolah menjadi tepung, yang dapat meningkatkan nilainya. Penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) selama proses perebusan dapat mempertahankan nutrisi pada kepala dan tulang ikan sumpit dengan cara bereaksi dan menyebabkan terjadinya hidrolisis dan denaturasi protein pada jaringan kepala dan tulang ikan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan sensori tepung tulang ikan sumpit dengan penambahan natrium bikarbonat (NaHCO3) pada berbagai konsentrasi. Perlakuan yang digunakan adalah N0 (NaHCO3 0%), N1 (NaHCO3 1%), N2 (NaHCO3 2%), dan N3 (NaHCO3 3%). Parameter yang diukur dalam penelitian ini adalah rendemen kadar air, abu, lemak, protein, serat kasar, kalsium, fosfor, warna, sensori dan hedonik. Hasil penelitian menunjukan N3 memiliki nilai rendemen terbaik sebesar 14,2% begitu juga dengan kadar lemak dan protein yaitu 8,8% dan 34,98%. N2 memiliki kadar air dan kadar abu terbaik yaitu 2,18% dan 53,13%. kalsium dan fosfor terbaik dimiliki oleh N0 yaitu 4,24% dan 2,52%. Pengujian warna yang terbaik pada parameter derajat putih sebesar 63,23% dan kecerahan (L*) 66,40% untuk N3, sedangkan parameter kemerahan (a*) untuk N1 sebesar 2,60% dan parameter kekuningan (b) sebesar 15,19% untuk N2. Berdasarkan hasil uji sensori perlakuan N3 memiliki kenampakan terbaik 8,27 dan ukuran butir 8,73, sedangkan perlakuan N1 memiliki nilai bau terbaik 7,07 dan benda asing terendah 8,73. Pada uji hedonik, N3 memiliki nilai kenampakan 7,4 (agak suka), bau 6,5 (suka), tekstur 7,5 (suka), dan rasa 6,9 (suka).