Aas Maisaroh, 2024. Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen Terhadap Amplang Ikan Belida (Chitala Lopis) dengan Penambahan Sodium Tripolifosfat (STPP). (Dibimbing oleh Ita Zuraida dan Bagus Fajar Pamungkas).
Amplang ikan adalah produk olahan hasil perikanan dengan bahan baku lumatan daging ikan atau udang atau surimi minimum 30% dengan pencampuran tepung tapioka atau tepung sejenisnya, telur, dan bahan pendukung yang mengalami perlakuan pencetakan dan penggorengan. Amplang yang paling terkenal di Kalimantan Timur adalah amplang dari ikan belida karena aroma dan rasa khas dari ikan belida. Penggunaan bahan tambahan pangan dalam pembuatan amplang seperti STPP dapat meningkatkan kualitas dan keamanan produk. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen terhadap amplang Ikan belida (Chitala lopis). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap 4 perlakuan konsentrasi STPP yaitu 0% (A0); 0,2% (A1); 0,4% (A2); 0,6% (A3), dengan tiga kali ulangan. Parameter yang diamati adalah karakteristik fisikokimia dan uji kesukaan terhadap amplang. Karakteristik fisikokimia amplang mengalami penurunan pada hasil uji kadar air, protein, lemak dan hardness, sedangkan pada kadar abu, karbohidrat, warna, daya kembang dan higroskopisitas mengalami peningkatan. Hasil uji hedonik, konsumen lebih menyukai perlakuan A3 untuk parameter warna (3,7-8,2), rasa (3,0-7,9) aroma (3,6-7,2) dan tekstur (3,0-8,2). Penambahan STPP dalam pembuatan amplang dapat membuat tekstur menjadi padat dan renyah serta warna yang cream cerah. Dari hasil penelitian ini dapat disimpulkan bahwa penambahan Sodium Tripolifosfat memberikan pengaruh terhadap hasil uji fisikokimia dan penerimaan konsumen pada amplang ikan belida (Chitala lopis).