Ardi Wisaldi, 2024. Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen Terhadap Otak-Otak Ikan Sumpit (Toxotes jaculatrix) Dengan Penambahan Isolat Protein Kedelai (Dibimbing Rafitah Hasanah dan Ita Zuraida) Otak-otak adalah salah satu hasil produk olahan ikan berupa pasta daging ikan yang diberi bermacam-macam bumbu dan dibentuk sesuai selera dan merupakan modifikasi antara produk bakso dan kamaboko. Pembuatan otak-otak ikan di Indonesia masih banyak menggunakan bahan tambahan pangan salah satunya isolat protein kedelai yang berfungsi untuk meningkatkan Water Holding Capacity (WHC) sehingga memperkecil hilangnya air pada produk. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen Terhadap Otak-Otak Ikan Sumpit. Penelitian ini dilakukan dengan metode Rancangan Acak Lengkap dengan tiga perlakuan dan tiga pengulangan. Perlakuan pada pembuatan otak-otak yaitu penambahan isolat protein kedelai 0%, 9%, 12% dan 15%. Hasil penelitian menunjukkan penambahan isolat protein kedelai konsentrasi 9% pada pengolahan otak-otak ikan sumpit memperoleh hasil yang terbaik dengan kadar air (48,34%), kadar abu (2,4%), kadar protein (11,95%), kadar lemak (1,36%), uji lipat (5,00), uji derajat putih (52,12%), uji expressible moisture content (5,01%), dan uji hedonik disukai dengan nilai rata-rata 7. Berdasarkan hasil penelitian dapat disimpulkan bahwa penambahan IPK pada otak-otak ikan sumpit menunjukkan perbedaan yang nyata (P