Mie kering adalah suatu jenis mie yang banyak digemari oleh masyarakat. Ekstrak bunga sepatu dapat dimanfaatkan selain sebagai bahan pewarna alami, memiliki kandungan yang baik untuk kesehatan seperti aktivitas antioksidan dan total flavonoid. Melihat prospek manfaat yang besar, ekstrak bunga sepatu dapat dioptimalkan sebagai salah satu sumber pewarna alami juga menambah inovasi pada mie kering. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui penambahan ekstrak bunga sepatu berpotensi sebagai pewarna alami pada produk mie kering substitusi mocaf dan menjadi suatu inovasi produk pangan serta pengaruh penambahan ekstrak bunga sepatu pada mie kering terhadap kadar air, warna, total flavonoid, dan aktivitas antioksidan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap non faktorial dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan. Rasio perbandingan ekstrak bunga sepatu yaitu 5%, 10%, 15%, 20% dan 25% dengan perbandingan tepung terigu dan mocaf 60 : 40. Data akan dianalisis menggunakan Anova dan uji lanjut menggunakan uji Tukey pada aplikasi Graphpad Prism 8.0.2. Hasil analisis menunjukkan penambahan ekstrak bunga sepatu pada mie
kering berpengaruh nyata terhadap semua pengujian. Kadar air memenuhi standar yang berlaku, perbedaan warna pada mie kering memiliki pengaruh sangat jelas, total flavonoid dengan perlakuan terbaik adalah 25% penambahan ekstrak bunga sepatu sebesar 147,14 mgQE/g, dan aktivitas antioksidan dengan perlakuan terbaik adalah 25% penambahan ekstrak bunga sepatu sebesar 47,482% serta tergolong sangat kuat.