Dendeng merupakan salah satu cara pengawetan daging secara tradisional. Penelitian bertujuan untuk mengetahui kualitas fisik dari dendeng yang dimarinasi jus jahe dengan konsentrasi berbeda dan mengetahui daya terima dendeng yang dimarinasi jus jahe. Penelitian dilaksanakan pada bulan April 2022. Penelitian Uji Organoleptik dilakukan di Laboratorium Produksi dan Teknologi dan Laboratorium Nutris Ternak Peternakan Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman Kota Samarinda. Penelitian disusun menggunakan 4 perlakuan dan 5 ulangan dengan Rancangan Acak Lengkap (RAL). Data penelitian dianalisis menggunakan Analisis Variansi (ANOVA) taraf 5% untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan dan dianalisis lanjut menggunakan Duncan's Multiple Range Test (DMRT). Kesimpulan yang diperoleh adalah perlakuan dengan marinasi jus jahe 5% (P1) nilai kadar air marinasi jus jahe sebesar 40,51%. Susut masak terbaik sebesar 9,75% diperoleh dari marinasi jus jahe 5% (P1), dan daya ikat air sebesar 42,31% pada perlakuan tanpa marinasi jus jahe (P0) dan nilai pH yang diperoleh dari setiap perlakuan relatif sama yaitu 5,5-5,6. Dendeng sapi yang dimarinasi dengan jus jahe konsentrasi berbeda menunjukkan hasil pada skala hedonik dan mutu hedonik warna agak disukai dan berwarna coklat terang, aroma agak disukai dan agak kuat beraroma daging, keempukan agak disukai dan keempukan sedang.