Penelitian bertujuan untuk mengetahui serbuk buah andaliman (Zanthoxylum acanthopodium DC.) pada bumbu berpengaruh nyata atau tidak terhadap masa simpan dan nilai organoleptik dendeng daging sapi. Nilai organoleptik meliputi skala hedonik dan mutu hedonik warna, aroma, cita rasa, tekstur. Masa simpan meliputi warna, aroma, dan kemunculan lendir yang disimpan dari hari nol sampai dengan hari ke dua belas. Penelitian dilakukan di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman pada bulan Agustus hingga Oktober 2023. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan lima kali ulangan. Data yang dianalisis menggunakan Anova dan dilanjut dengan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) untuk mengetahui perbedaan antara perlakuan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengaruh serbuk buah andaliman pada bumbu, Hasil penelitian umur simpan menunjukkan bahwa semakin lama penyimpanan, maka perubahan warna, aroma, dan kenampakan lendir mengalami perubahan yang signifikan ke arah yang buruk. Lama penyimpanan dendeng daging sapi dengan pengaruh serbuk buah andaliman pada bumbu mengakibatkan tingkat kebusukan (Uji Eber). Hasil Uji Eber menunjukkan karakteristik yang terjadi selama penyimpanan menjadikan masa simpan dendeng bertahan selama lima hari untuk lama penyimpanan. Hasil penelitian nilai organoleptik menunjukkan bahwa organoleptik sangat berbeda nyata (P