Udang jerbung (Penaeus merguiensis) merupakan salah satu jenis udang yang memiliki kandungan protein tinggi dan dapat diolah menjadi produk olahan diversifikasi perikanan salah satunya adalah otak-otak. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia otak-otak udang jerbung dengan penambahan tepung terigu dan tapioka. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan, yaitu 100% (P0) daging udang jerbung , 90% (P1) daging udang jerbung + 10% campuran tepung, 80% (P2) daging udang jerbung + 20% campuran tepung, 70% (P3) daging udang jerbung + 30% campuran tepung, 60% (P4) daging udang jerbung + 40% campuran tepung. Parameter yang diamati adalah kandungan proksimat (kadar air, kadar abu, kadar lemak, kadar protein, dan karbohidrat), warna, dan hedonik. Hasil penelitian menunjukan bahwa perlakuan penambahan tepung terigu dan tapioka berpengaruh nyata (p0,05) terhadap kadar protein dan lemak otakotak. Otak-otak udang jerbung memiliki kadar air berkisar antara 45,21-56,73%, kadar abu 3,34-2,96%, kadar protein 42,66 – 34,09%, kadar lemak 2,19 - 3,67% dan kadar karbohidrat antara 53,67 - 62,89%. Makin tinggi konsentrasi tepung terigu dan tapioka makin menurunkan derajat putih otak-otak udang jerbung dengan nilai derajat putih berkisar antara 68,42-77,59%. Penambahan tepung terigu dan tapioka pada produk otak-otak udang jerbung berpengaruh nyata pada kadar air, abu, karbohidrat, warna dan nilai hedonik, tekstur, aroma dan rasa, tetapi hal ini tidak berpengaruh nyata pada kadar protein dan lemak. Berdasarkan hasil hedonik P3 merupakan perlakuan terbaik karena nilai masingmasing parameter adalah nilai kenampakan 6,03 (suka), tekstur 6,23 (suka), aroma 6,00 (suka), rasa 6,13 (suka) dan nilai keseluruhan 5,63 (suka).