ONEDHA HOSANA. Kajian Profil Kualitas Organoleptik Beberapa Ikan Dari Pengawetan Menggunakan Daun Keluwek (Pangium edule Reinw) dan Sifat Sensoris Produk Matangnya. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2024. (dibawah bimbingan Krishna Purnawan Candra). Suku Dayak sebagai penduduk asli Kalimantan, secara turun temurun menggunakan tanaman Keluwek dalam penyiapan pangan sumber protein seperti daging dan ikan, disamping untuk mendapatkan cita rasa yang disukai, tanaman ini juga telah memberikan dampak pada perpanjangan masa simpan. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui profil respons sensoris produk matang dari ikan awetan menggunakan daun Keluwek. Ikan Nila, Lele, dan Gabus diawetkan menggunakan cacahan daun keluwek selama 2 hari, kemudian dikukus dan digoreng untuk mendapatkan produk matangnya. Penelitian ini terdiri dari dua tahap, yaitu pengawetan ikan dan pemasakan ikan. Pengawetan ikan dirancang sebagai eksperimen kuasi, yaitu pengawetan ikan dengan cacahan daun keluwek selama 2 hari pada suhu ruang. Dilanjutkan dengan penelitian respons sensoris ikan matang (goreng dan kukus) dari ikan hasil pengawetan dibandingkan dengan ikan matang dari ikan segar. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Uji Mann Whitney untuk masing-masing jenis ikan. Sifat organoleptik ikan segar hasil pengawetan dibandingkan dengan ikan segar tanpa pengawetan menggunakan skor penilaian mutu 1-9 berdasarkan SNI 01-2729.1-2006 untuk mata, lendir permukaan badan, bau, dan tekstur. Sifat organoleptik hedonik dan mutu hedonik (warna, aroma, rasa dan tekstur) produk matangnya juga diamati menggunakan skor rancangan mandiri (1-5). Kualitas kesegaran ikan hasil pengawetan menggunakan daun Keluwek (15 g per 100 g ikan) menurun secara sangat nyata (p