Minyak goreng merupakan salah satu kebutuhan primer masyarakat seharihari yang sangat penting untuk industri pangan. Minyak goreng berperan sebagai penghantar panas, memberikan cita rasa (gurih), tekstur yang renyah, kenampakan yang menarik pada produk yang di goreng serta menambah nilai gizi dan kalori pada produk gorengan. Pemanasan minyak goreng secara berulang akan menyebabkan timbulnya kerusakan pada minyak goreng, hal itu disebabkan oleh proses hidrolisis dan oksidasi. Oleh karena itu penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh jenis minyak goreng dan produk yang digoreng terhadap kualitas minyak goreng ditinjau dari bilangan peroksida, profil sensoris warna dan aroma berdasarkan frekuensi penggorengan. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktorial dengan dua faktor. Faktor pertama adalah jenis bahan yang di goreng yaitu bahan pangan berkadar air tinggi (tahu) dan bahan pangan berkadar air rendah (kerupuk). Faktor kedua adalah jenis merek minyak goreng. Minyak goreng yang digunakan terdiri dari minyak goreng sawit komersial tanpa antioksidan, dan minyak goreng sawit komersial mengandung antioksidan. Masing-masing perlakuan diulang sebanyak 2 kali dengan frekuensi penggorengan sebanyak 5 kali. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa jenis bahan yang digoreng berpengaruh terhadap nilai peroksida dan sensoris minyak goreng. Adanya antioksidan dl-α-tokoferol, TBHQ, dan vitamin A pada minyak mampu menghambat kerusakan dinilai berdasarkan nilai peroksida dan sensorisnya, dibandingkan dengan minyak curah yang tidak mengandung antioksidan. frekuensi penggorengan mempengaruhi kualitas bilangan peroksida, sensoris warna, dan aroma pada minyak goreng. Nilai bilangan peroksida tertinggi diperoleh dari minyak curah penggorengan ke 5 bahan tahu dengan nilai peroksida 50,00 mek O2/kg. Pada uji kesukaan, panelis lebih menyukai warna dan aroma minyak hasil penggorengan kerupuk dipenggorengan ke 2, 4 dan 5, dengan mutu hedonik diperoleh warna kuning keemasan dan aroma agak tengik.