Kopi analog merupakan inovasi pembuatan minuman kopi dari biji-bijian yang memiliki sifat sensoris warna, rasa, dan aroma hampir sama dengan kopi aslinya. Daging buah bakau Rhizophora mucronata diketahui dapat diolah menjadi kopi analog dengan cita rasa yang khas dan manfaat bioaktifnya. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh waktu penyangraian terhadap karakteristik fisikokimia dan tingkat penerimaan konsumen. Perlakuan waktu penyangraian adalah 30 menit, 45 menit dan 60 menit, dengan menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) sebanyak 3 kali ulangan. Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan waktu penyangraian 45 menit memiliki aktivitas antioksidan tertinggi yaitu 85,89% dibandingkan waktu penyangraian 30 menit dan 60 menit masing-masing yaitu 85,56% dan 84,74%. Hasil uji hedonik menunjukkan panelis lebih menyukai aroma dan rasa kopi analog yang disangrai selama 45 menit, namun warna yang disukai oleh panelis yaitu pada waktu sangrai 60 menit. Berdasarkan aktivitas antioksidan dan penerimaan konsumen kopi analog terbaik dengan perlakuan waktu penyangraian selama 45 menit dan karakteristik fisikokimia yaitu rendemen 81%; kadar air 4,17%; kadar abu 1,63%; kadar lemak 4,93%; kadar protein 7,52%, kadar karbohidrat 81,11%; pH 4,17%; derajat putih 28,30%;
total fenol 1619,21 mg/100 g; serta secara kualitatif mengandung flavonoid, triterpenoid, dan alkoloid.