Kappaphycus alvarezii merupakan salah satu jenis rumput laut penghasil karagenan. Kualitas karagenan ditentukan beberapa faktor diantaranya adalah umur panen, tempat pengambilan rumput laut, konsentrasi pelarut, jenis pelarut, suhu ekstraksi serta lama waktu ekstraksi. Pemanfaatan karagenan pada produk pangan diaplikasikan sebagai pembuatan susu, jeli, permen, sirup, dan puding dan es krim. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh karagenan dengan umur panen yang berbeda terhadap kualitas es krim. Metode penelitian yang digunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan karagenan menggunakan umur panen K1 (35 hari), K2 (45 hari) dan K3 (55 hari). Analisis data menggunakan ANOVA dan uji lanjut menggunakan Tukey. Hasil penelitian menunjukkan bahwa karagenan K. alvarezii dengan umur panen yang berbeda memberikan pengaruh nyata (p0,05) terhadap kadar abu, uji hedonik parameter warna, aroma, rasa serta tekstur. Perlakuan K2 (karagenan umur panen 45 hari) merupakan perlakuan terbaik berdasarkan nilai overrun 11,29%, melting rate 19,05 menit, viskositas 309,67 cP, pH 6,50, warna 6,9 (suka), aroma 6,7 (suka), rasa 7,4 (suka) dan tekstur 7,2 (suka).