Beras merupakan bahan pangan pokok di sebagian besar wilayah di Indonesia. Ketersediaannya selalu dituntut dalam jumlah yang cukup, berkualitas dan terjangkau. Kalimantan Timur merupakan provinsi terluas kedua di Indonesia dengan kekayaan alam hayati yang melimpah, memiliki berbagai spesies tanaman lokal. Diantara spesies tanaman tersebut terdapat beberapa tanaman padi lokal yaitu beras putih dengan berbagai varietas dari hasil pengembangan penelitian sebelumnya. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh proses pre gelatinisasi tepung beras putih terhadap kandungan proksimat dan fitokimia. Penelitian ini merupakan penelitian dua faktor yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 kali ulangan. Faktor pertama adalah tepung beras putih yang terdiri dari 2 taraf perlakuan yaitu teknik penepungan non pre gelatinisasi (P1) dan pre gelatinisasi (P2). Faktor kedua adalah beras putih dengan berbagai varietas yang terdiri dari 10 jenis beras putih yaitu: putih IMPARA-3, IMPARA-10, PUK36, PUK-145, PUC-187, PUR-262, PUA-62, CIHERANG, KAMBANG dan PANDAN UNGU. Parameter yang diteliti adalah kandungan proksimat (kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak dan kadar karbohidrat) dan kandungan fitokimia (β-karoten, α-tokoferol, total fenol dan total flavonoid). Hasil penelitian menunjukkan bahwa tepung non pre gelatinisasi dan tepung pre gelatinisasi berpengaruh nyata terhadap kadar air, kadar protein, kadar kadar karbohidrat, βkaroten, α-Tokoferol, total fenol dan total flavonoid. Hasil uji proksimat yaitu kadar air 8.41%-12.30%, kadar abu sebesar 0.81%-1.00%, kadar protein sebesar 6.48%- 8.70%, kadar lemak sebesar 0.67%-1.33%, total karbohidrat 78.13%-81.40%, βkaroten 163.80 µg/100 gram-202.60 µg/100 gram, α-Tokoferol 90.05 µg/100 gram112.88 µg/100 gram, total fenol 151.11 mg GAE/g-847.41 mg GAE/g dan total flavonoid 97.75 mg CE/g-459.71 mg CE/g. kesimpulannya perlakuan tepung non pre gelatinisasi dan tepung pre gelatinisasi berpengaruh terhadap nilai proksimat dan fitokimia tepung beras putih sehingga perlu dilakukan penelitian lanjutan untuk membuat produk dari hasil perlakuan tersebut untuk mengetahui nilai sensoris dengan tujuan pengembangan produk.