CHERGIO ALFARES TORANG MANALU. Perubahan pH, Total Asam, Nilai Proksimat, dan Antioksidan Telur Ikan Biawan (Helostoma temminckii) Selama Fermentasi. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2023. (dibawah bimbingan Aswita Emmawati). Ikan biawan atau biasa disebut ikan tambakan (Helostoma temminckii) merupakan salah satu ikan air tawar yang banyak hidup di daerah Kalimantan Timur. Dalam proses pengolahan ikan biawan menghasilkan produk sampingan berupa telur ikan biawan. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui perubahan nilai pH, total asam, nilai proksimat dan aktivitas antioksidan telur ikan biawan selama fermentasi. Penelitian ini dilakukan di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman dari bulan Februari sampai Mei 2023. Rancangan penelitian adalah penelitian kuantitatif dengan pendekatan quasi eksperimental design dengan 6 perlakuan (hari) dan tiga ulangan yang digunakan dalam penelitian ini. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan ANOVA dan uji lanjut menggunakan uji beda nyata terkecil pada taraf 5%. Penelitian ini menunjukkan bahwa lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap nilai pH, total asam tertitrasi, nilai proksimat, dan protein terlarut tetapi tidak berpengaruh nyata terhadap aktivitas antioksidan. Memiliki kadar air 10,59% - 18,58%, kadar abu 10,77 % - 25,08 %, kadar protein 5,77% - 12,64%, kadar lemak 8,60% - 35,47%, kadar karbohidrat 22,54% - 49,96%, nilai pH 5,82, total asam tertitrasi 0,0013-0,0500, protein terlarut 10,34 – 50,12 µg/mL dan aktivitas antioksidan 79,39- 218,07 µg/mL. Fermentasi telur ikan biawan dapat disimpulkan lama fermentasi berpengaruh nyata terhadap total asam tertirasi, nilai kadar air, kadar abu, kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat serta nilai protein terlarut dan berpengaruh tidak nyata terhadap nilai pH dan aktivitas antioksidan