SELVIANA AVE MARIA FUNAN. Studi Pengolahan Tempoyak dari Durian Lai dengan Penambahan Garam dan Lama Fermentasi yang Berbeda. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2023. (dibawah bimbingan Marwati dan Maulida Rachmawati). Tempoyak merupakan salah satu produk olahan dari durian yang dilakukan secara spontan dengan penambahan garam. Prinsip dasar fermentasi adalah mengaktifkan aktivitas mikroba agar dapat merubah sifat bahan pangan sehingga menghasilkan produk fermentasi yang yang bermanfaat. Faktor yang mempengaruhi fermentasi yaitu mikroorganisme, substrat (medium), pH (keasaman), suhu, oksigen, dan aktivitas air. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui apakah penambahan garam dan lama fermentasi yang berbeda dapat berpengaruh terhadap sifat sensoris, pH, dan total bakteri asam laktat. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan dua faktor dan masing-masing menggunakan 3x ulangan. Setiap perlakuan diolah dalam 100 g bahan baku. Faktor pertama adalah penambahan garam dengan 3 taraf perlakuan yaitu 1%, 3%, dan 5%. Faktor kedua adalah lama fermentasi dengan 3 taraf perlakuan yaitu 3 hari, 5 hari, dan 7 hari. Data yang diperoleh dianalis menggunakan sidik ragam (ANOVA). Apabila terdapat pengaruh nyata, maka akan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf signifikan 5% dengan tujuan mengetahui rata-rata pada perlakuan. Data sensoris diolah dengan menggunakan MSI (method of succesive interval) kemudian dianalisis dengan sidik ragam (ANOVA). Parameter yang diuji pada penelitian ini adalah uji sensoris, pH, dan total bakteri asam laktat.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa penambahan garam dan lama fermentasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap hedonik warna, aroma, rasa, mutu hedonik warna dan aroma tapi tidak berpengaruh nyata pada hedonik dan mutu hedonik tekstur dan mutu hedonik rasa. Penambahan garam 3% dengan lama fermentasi 7 hari merupakan perlakuan terbaik berdasarkan hasil uji sensoris dengan warna kuning tua, beraroma asam dan alkohol, tekstur yang lunak, mengandung sedikit air. Data terbaik dari penilaian sensoris dilanjutkan uji BAL dan pH.