Kefir dengan penambahan buah memberikan manfaat fungsional kefir sekaligus manfaat fungsional buah. Manfaat dan kandungan kefir ditentukan oleh populasi mikroorganisme selama fermentasi. Penelitian ini menggunakan sari bengkuang (Pachyrhizus erosus) dalam pembuatan kefir air. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh variasi kadar gula dan suhu inkubasi pada kefir bengkuang terhadap jumlah populasi mikroorganisme, yaitu total bakteri, total Bakteri Asam laktat (BAL), total khamir dan aktivitas antibakteri kefir bengkuang. Dalam pembuatan kefir air menggunakan sari buang bengkuang sebagai media dan ditambahkan grain sebanyak 5% dan difermentasi selama 24 jam. Percobaan ini merupakan percobaan faktorial dengan dua faktor dan dirancang dalam Rancangan Acak Kelompok dengan masing-masing faktor terdiri dari 3 perlakuan dan 3 kali pengulangan sehingga didapatkan 27 kombinasi perlakuan. Faktor dalam penelitian ini adalah penambahan gula yang dilakukan sebanyak 5%, 10% dan 15% serta suhu inkubasi, yaitu 30ºC, 35ºC dan 40ºC. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam (ANOVA). Hasil penelitian menunjukkan bahwa kadar gula dan suhu inkubasi pada pembuatan kefir sari bengkuang berpengaruh tidak nyata terhadap total bakteri, total bakteri asam laktat, angka kapang/khamir. Kefir sari bengkuang yang dihasilkan mengandung populasi bakteri log cfu/ml sejumlah 9.89 ± 0.81, populasi bakteri asam laktat log cfu/ml sejumlah 8.36 ± 0.15, dan populasi kapang/khamir log cfu/ml sejumlah 7.11 ± 0.20. Kefir sari bengkuang dapat menghambat dengan baik pertumbuhan bakteri Gram positif Staphylococcus aureus dengan lebar zona hambat sebesar 11,2 ± 1,10 mm, dan pertumbuhan Bacillus cereus dengan penghambatan 10,5 ± 2,00 mm. Berdasarkan hasil sidik ragam variasi kadar gula dan suhu inkubasi tidak memberikan pengaruh nyata terhadap total bakteri, total BAL, angka kapang/khamir dan aktivitas antibakteri.