Salah satu contoh makanan fungsional yaitu makanan yang mengandung
bakteri probiotik. Probiotik merupakan bakteri hidup yang diberikan sebagai
suplemen makanan yang mempunyai pengaruh menguntungkan terhadap
kesehatan. Soyghurt merupakan produk hasil fermentasi susu kedelai oleh Bakteri
Asam Laktat (BAL) yang mengandung kadar lemak yang rendah, sehingga perlu
ditambahkan lemak dalam pengolahannya menjadi es krim. Es krim probiotik
merupakan salah satu modifikasi es krim yang dilakukan dengan menambahkan
probiotik sebagai komponen penyusunnya. Penelitian ini bertujuan untuk
mengetahui stabilitas es krim dengan penambahan soyghurt salama masa
penyimpanan 90 hari terhadap total Bakteri Asam Laktat (BAL), total bakteri dan
juga pH.
Penelitian dilakukan pada bulan November 2022 hingga Februari 2023 di
Laboraturium Mikrobiologi Hasil Pertanian dan Laboratorium Kimia dan
Biokimia Hasil Pertanian dengan menggunakan metode analisis deskriptif. Pada
penelitian ini menjelaskan hasil yang didapatkan pada masa penyimpanan es krim
probiotik dengan penambahan soyghurt selama 90 hari yang di uji dari hari ke-0,
15, 30, 45, 60, 75, dan 90.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa selama masa penyimpanan es krim
probiotik . Total bakteri asam laktat tertinggi terdapat pada hari ke-30 yaitu 8,85
Log CFU/mL sedangkan total bakteri terendah terdapat pada hari ke-60 yaitu 7,77
Log CFU/mL. Pada total bakteri tertinggi terdapat pada hari ke-30 yaitu 8,58 Log
CFU/mL, dan yang terendah terdapat pada hari ke-90 yaitu 7,32 Log CFU/mL.
Kemudian pH tertinggi terdapat pada hari ke-75 yaitu 5,3 dan pH terendah
terdapat pada hari ke-0 yaitu 4,76.
Stabilitas es krim probiotik selama masa simpan cenderung stabil hanya
saja mengalami penurunan terhadap total bakteri asam laktat dan total bakteri.
Pada nilai ph es krim probiotik bersifat asam karena memiliki ph dibawah 7.