Ikan Gabus (Channa striata) adalah ikan air tawar yang memiliki kandungan gizi yang tinggi sehingga mudah mengalami kerusakan yang disebabkan oleh aktivitas enzimatik dan mikroorganisme. Daun keluak dapat menjadi alternatif bahan pengawet karena mengandung antibakteri seperti tannin, fenol, dan asam sianida yang dapat menghambat aktivitas mikroorganisme. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui efektifitas daun keluak sebagai bahan pengawet alami pada ikan gabus dengan parameter sensoris dan keamanan mikrobiologi. Penelitian ini dilaksanakan di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman pada bulan Oktober 2022 hingga Januari 2023. Metode yang digunakan dalam penelitian ini adalah Rancangan Acak Lengkap non-faktorial dengan 4 perlakuan
pengawetan yaitu waktu pengawetan dari hari ke-0 (control) hingga hari ke-4 dengan 3 kali ulangan. Data Kemanan Mikrobiologi dianalisis secara deskriptif dan data sensoris dianalisis menggunakan uji Friedman dan dilanjutkan dengan uji Dun’s pada taraf α 5%. Hasil penelitian menunjukkan bahwa daun keluak tidak dapat digunakan untuk mempertahankan keamanan mikrobiologi ikan gabus sesuai SNI 2729:20113 karena telah terdeteksi positif mengandung Coliform dan Salmonella sp pada hari ke-0, kemudian untuk Vibrio cholera dan Vibrio parahaemolyticus terdeteksi positif pada pengawetan hari ke-2 , dan Escherichia coli Positif pada hari ke-3. Sedangkan Hasil uji sensoris dengan indicator kenampakan bola mata, lendir permukaan badan, bau dan tekstur menunjukkan pengawetan dengan daun keluak hanya dapat mempertahankan sifat sensoris hingga hari ke-1 dengan skor yang masih dapat diterima yaitu 7.