RICKY WAHYU KUSTIYANTO. Pengaruh Konsentrasi Natrium Bisulfit dan Proses Pra-Pengolahan Terhadap Kandungan Fisikokimia Tepung Pedada (Sonneratia sp). Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman. 2023. (dibawah bimbingan Hj. Maulida Rachmawati). Pedada (Sonneratia sp) merupakan salah satu tumbuhan mangrove yang banyak tumbuh pada daerah pesisir pantai di Kalimantan Timur. Pedada mengandung komponen gizi yang baik bagi tubuh, seperti protein, karbohidrat,
vitamin C, vitamin A, dan antioksidan. Pemanfaatan pedada hanya dikonsumsi secara langsung oleh masyarakat, untuk mempertahankan gizi dan waktu umur simpan maka diolah menjadi tepung. Tujuan penelitian ini untuk mengetahui pengaruh perlakuan pra-pengolahan (blanching kukus dan nonblanching) dan konsentrasi natrium bisulfit yang dapat mencegah terjadinya pencoklatan dan meningkatkan umur simpan terhadap kandungan fisikokimia tepung pedada. Rancangan percobaan yang digunakan adalah rancangan acak lengkap dengan 2 faktor, yaitu perlakuan pra-pengolahan dan konsentrasi natrium bisulfit 0,05%, 0,1%, dan 0,15% dengan parameter uji adalah sifat fisik dan kimia. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan Anova dan dilanjutkan uji DMRT pada taraf α 5%. Hasil penelitan menunjukkan bahwa perlakuan blanching dan nonblanching berpengaruh nyata terhadap densitas kamba, wettability, kapasitas penyerapan air, dan kadar lemak tepung pedada, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap kadar air, kadar abu, kadar protein, dan kadar karbohidrat tepung pedada. Konsentrasi natrium bisulfit berpengaruh nyata terhadap kadar lemak dan kadar karbohidrat tepung pedada, tetapi berpengaruh tidak nyata terhadap densitas kamba, wettability, kapasitas penyerapan air, kadar air, kadar abu, dan kadar protein. Salah satu perlakuan terbaik yang menghasilkan tepung dengan kualitas terbaik adalah perlakuan blanching kukus dengan konsentrasi natrium bisulfit 0,15%.