Jagaq (setaria italica L) merupakan tanaman serealia berbiji kecil yang ditanam oleh masyarakat di daerah Kabupaten Kutai Barat Kalimantan Timur.
Jagaq berpotensi untuk dijadikan sebagai alternatif bahan pangan pokok berbasis lokal. Pemanfaatan jagaq masih sangat kurang optimal sehingga perlu adanya suatu usaha untuk pemanfaatan jagaq sebagai upaya diversifikasi pangan. Pengolahan tepung jagaq melalui proses fermentasi pada biji jagaq dapat memperbaiki karakteristik fisikokimia dan organoleptik pada tepung jagaq termodifikasi. Fermentasi dilakukan dengan variasi waktu fermentasi dan penambahan konsentrasi Lactobacillus plantarum. Tujuan dari penelitian ini yaitu untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan organoleptik, mengetahui pengaruh waktu fermentasi dan konsentrasi Lactobacillus plantarum dan untuk mengetahui waktu fermentasi dan konsentrasi terbaik terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik tepung jagaq termodifikasi.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 2 faktor yaitu waktu fermentasi (24, 48 dan 72 jam) dan konsentrasi Lactobacillus
plantarum (2%, 4%, dan 6%) dilakukan dengan 3 kali ulangan. Parameter yang diamati adalah densitas kamba, warna (L,a,b), rendemen, kadar serat kasar dan
organoleptik. Data yang diperoleh kemudian dianalisis dengan menggunakan analisis sidik ragam (ANOVA). Data yang menunjukkan pengaruh nyata pada perlakuan dilakukan uji lanjut Beda Nyata Jujur (BNJ) (tukey test) pada taraf α 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perlakuan waktu fermentasi pada biji jagaq menggunakan Lactobacillus plantarum dengan waktu fermentasi dan
konsentrasi yang berbeda memberikan pengaruh terhadap karakteristik fisikokimia dan organoleptik pada tepung jagaq termodifikasi. Waktu fermentasi yang berbeda berpengaruh terhadap densitas kamba, warna (L, a, b), rendemen, kadar serat kasar dan organoleptik. Konsentrasi yang berbeda berpengaruh nyata terhadap kadar serat kasar dan tidak berpengaruh nyata pada rendemen, densitas kamba, sifat warna dan organoleptik. Interaksi waktu dan konsentrasi berpengaruh tidak nyata pada setiap uji. Perlakuan terbaik didapat pada perlakuan fermentasi biji jagaq selama 48 jam
dengan konsentrasi Lactobacillus plantarum 4%, densitas kamba 0,11 g/ml, sifat warna Lightness (86,59), hue (2,35), chroma (13,13), rendemen 82,61%, kadar serat kasar 0,12%. Penilaian sensoris secara hedonik dan mutu hedonik warna agak suka (putih), aroma agak suka (beraroma jagaq), dan tekstur agak suka (halus).