NURYANI. Formulasi Tepung Terigu, Mocaf dan Pure Labu Kuning (Cucurbita moschata) Terhadap Kadar Air, Karotenoid, Warna dan Karakteristik Sensoris Stik. Fakultas Pertanian. Universitas Mulawarman, 2023. (dibawah bimbingan Bernatal Saragih dan Yuliani)
Stik merupakan makanan cemilan yang bahan utamanya terbuat dari tepung terigu dengan bahan tambahan seperti telur, margarin, bawang, dan garam yang kemudian dimatangkan dengan cara digoreng. Untuk menambah nilai gizi yang terkandung dalam stik dapat diversifikasi menggunakan labu kuning yang cukup matang hal ini dapat dilihat dari warna kulit labu yang dominan berwarna jingga. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh formulasi tepung terigu, mocaf dan pure labu kuning terhadap uji kadar air, karotenoid, warna dan karakteristik sensoris stik labu kuning.
Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan 5 taraf perlakuan dan masing-masing 3 kali ulangan. Perlakuan yang dimaksud adalah formulasi tepung terigu, mocaf, pure labu kuning pada perbandingan (25g : 75g : 0g), (20g : 70g : 10g), (15g : 65g : 20g), (10g : 60g : 30g), (5g : 55g : 40g). Parameter yang diamati adalah kadar air, karotenoid, warna dan uji karakteristik sensoris hedonik dan mutu hedonik (rasa, aroma, tekstur dan warna). Berdasarkan hasil penelitian terhadap, sifat warna, total karotenoid dan karakteristik sensoris produk stik terdapat perlakuan terbaik pada terigu 5g : tepung mocaf 55g : pure labu kuning 40g Perlakuan terbaik ini menghasilkan stik dengan kadar total karotenoid 0,012 pm, sifat warna lightnees 42,65, hue 0,60 dan chroma 36,34. Penilaian karakteristik sensoris hedonik warna suka, rasa agak suka, aroma suka dan tekstur agak suka sedangkan untuk mutu hedonik warna kuning, rasa agak berasa labu kuning, aroma agak beraroma labu kuning dan tekstur agak renyah, berbeda halnya dengan uji kadar air. Kadar air terbaik pada stik terdapat pada tepung mocaf 25g : Tepung mocaf 75g : pure labu kuning 0g. dan untuk uji kadar air 3,17.