Bagian dari buah naga merah sebanyak 30-35% merupakan kulit buah yang seringkali langsung dibuang menjadi limbah atau sampah. Padahal kulit buah naga merah memiliki nilai gizi yang tinggi, sehingga berpotensi dijadikan bahan baku dalam pembuatan minuman probiotik. Kulit buah naga merah memiliki aktivitas antibakteri yang dapat menghambat bakteri patogen. Aktivitas antibakteri kulit buah naga merah dapat ditingkatkan dengan difermentasi menggunakan Bakteri Asam Laktat (BAL) Lactobacillus casei. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui karakteristik hasil isolasi bakteri asam laktat Lactobacillus casei, mengetahui karakteristik dan aktivitas antibakteri hasil fermentasi sari kulit buah naga merah, mengetahui karakteristik dan aktivitas antibakteri minuman probiotik dari sari kulit buah naga merah, serta mengetahui tingkat kesukaan panelis terhadap minuman probiotik sari kulit buah naga merah. Metode penelitian ini merupakan penelitian eksperimen laboratorium. Hasil penelitian didapatkan karakteristik koloni Lactobacillus casei berbentuk bulat, berwarna putih susu, tepi rata, permukaan licin, elevasi cembung, bentuk sel batang, susunan sel berantai, sifat gram positif, tipe fermentasi homofermentatif, indol negatif, serta dapat memfermentasi glukosa, laktosa, dan sukrosa. Karakteristik dan aktivitas antibakteri sari fermentasi yaitu pH 3,54, nilai total BAL 3,86 x 107 CFU/mL, aktivitas antibakteri pada konsentrasi 50%, 75%, dan 100% sari fermentasi memiliki rata-rata diameter zona bunuh terhadap Escherichia coli berturut-turut 14,20 mm; 16,55 mm; 17,05 mm dan terhadap Bacillus cereus berturut-turut 15,08 mm; 16,45 mm; 18,38 mm. Karakteristik pH minuman probiotik dengan variasi sukrosa 6% (F1), 9% (F2), dan 12% (F3) berturut-turut 3,70; 3,66; dan 3,56. Total BAL berturut-turut 1,79 x 108 ; 3,97 x 108 ; dan 2,09 x 108 . Stabilitas penyimpanan selama 15 hari masih dalam standar pH produk fermentasi dan warna tidak berubah. Aktivitas antibakteri F1, F2, dan F3 memiliki rata-rata diameter zona bunuh terhadap Escherichia coli berturut-turut 16,74 mm; 18,15 mm, 18,65 mm dan terhadap Bacillus cereus berturut-turut 16,85 mm; 17,20 mm; 17,29 mm. Hasil uji hedonik memperoleh rata-rata skor tertinggi pada formula 3. Analisis deskriptif menunjukkan minuman probiotik kulit buah naga merah dengan sukrosa 12% (F3) merupakan perlakuan terbaik yang disukai panelis.