Aulia Febrianti. 2023. Pengaruh penambahan kepala dan tulang terhadap karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen bakso proporsi ikan layang (Decapterus sp.). (Dibimbing oleh Bagus Fajar Pamungkas dan Seftylia Diachanty).
Ikan layang (Decapterus sp.) merupakan salah satu sumber protein hewani yang sangat penting bagi kebutuhan hidup manusia. Potensi berkembangnya industri pengolahan ikan layang akan menimbulkan peningkatan produksi ikan layang dan hasil samping yang dihasilkan berupa kepala dan tulang ikan, yang masih memiliki potensi untuk dimanfaatkan kembali. Salah satu pemanfaatannya dengan mengaplikasikan ke dalam pembuatan bakso ikan. Penambahan bahan tambahan yang bervariasi akan menghasilkan karakteristik kimia dan penerimaan konsumen yang berbeda. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen terhadap bakso ikan layang (Decapterus sp.) yang ditambahkan kepala dan tulang ikan lumat (KTIL). Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan empat perlakuan dan tiga kali ulangan, yaitu P0(daging ikan 25g), P1(daging ikan 237,5g: KTIL 12,5g), P2(daging ikan 225g : KTIL 25g), P3(daging ikan 212,5g : KTIL 37,5g). Analisis statistik yang digunakan adalah analisis variansi (ANOVA) dan uji Duncan Multiple Range Test (DMRT) pada taraf kepercayaan 95%. Parameter yang diamati antara lain proksimat (kadar air, abu, lemak, protein), warna, EMC dan penerimaan konsumen. Hasil penelitian dengan penambahan KTIL pada pembuatan bakso ikan layang menghasilkan karakteristik fisikokimia seperti kadar air 64,51%-67,49%, abu 1,56%-2,25%, protein 16,67%-18,54 %, kadar lemak 1,53%-1,95 %, nilai L* 51,66-55,47, nilai a* 0,01-1,05, nilai b* 11,53- 12,50, derajat putih 54,72-57,43., dan EMC 1,83%-3,31% serta uji hedonik dengan parameter rasa, aroma berkisar 7,0 (suka) - 8,0 (sangat suka), tekstur berkisar 6,4 (agak suka)–8,0 (sangat suka) dan keseluruhan berkisar 7,0 (suka)– 8,0 (sangat suka).