Kluwak (Pangium edule Reinw) atau yang biasa disebut biji picungmerupakan produk pangan berupa biji keras berwarna kelabu, dengan daging licinberlemak dan berwarna kehitaman. Memiliki sifat anti bakteri berasal dari asam lemak siklik seperti asam hidnokarpat (C 16 H 28 O 2 ) dan asam khaulmograt(C 18 H 32 O 2 ). Cabai rawit (Capsicum frustescens L.) merupakan salah satu tanaman hortikultura dari jenis sayuran yang memiliki buah kecil dengan rasa yang pedas. Pengolahan sambal dengan fermentasi bahan baku cabai diharapakan dapatmeningkatkan mutu sambal cabai terutama cita rasa atau flavor dan dapatmengawetkan bahan pangan. Pada penelitian kali ini digunakan biji kluwak sebagai pengganti tomat. Penggunaan biji kluwak dalam pembuatan sambal sebagai salah satu variasi nilai gizi dan memberi varian jenis olahan sambal. Oleh karena itudilakukanlah inovasi yang dapat meningkatkan kualitas dan nilai tambah sambal. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahanbiji kluwak terhadap Angka Lempeng Total (ALT) dan Angka Kapang/Khamir(AKK) selama penyimpanan sambal kluwak dan untuk mengetahui berapa lamaumur simpan dari sambal kluwak yang masih memenuhi standar untuk AngkaLempeng Total dan Angka Kapang Khamir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial. Pengamatan dilakukan pada harike 3, 6, 9 dan 12, suhu penyimpanan sampel pada suhu ruang. Data yang di perolehdiolah dengan analisis sidik ragam (ANOVA) dan uji lanjut dengan Uji Beda NyataTerkecil (BNT) dengan taraf kepercayaan α 5%. Nilai Total ALT sambal dengan penambahan kluwak dan tomat memberikan pengaruh nyata pada lama penyimpanan hari ke 3, 6, dan 9. Namun, tidakmemberikan pengaruh nyata pada lama penyimpanan hari ke 12. Nilai total AKK sambal dengan penambahan kluwak dan tomat memberikan pengaruh tidak nyatapada lama penyimpanan hari ke 3 dan 6, namun memberikan pngaruh yang berbedanyata pada lama penyimpanan hari ke 9 dan 12. Nilai total ALT yang di dapatkan berdasarkan lama penyimpananya, sambal dengan penambahan kluwak memilikinilai di atas standar pada hari ke 6 dan 9 namun sudah memenuhi standar pada harike 3 dan 12. Sambal dengan penambahan tomat memiliki nilai total ALT yangsudah memenuhi standar SNI. Nilai total AKK yang sudah didapatkan berdasarkan lama penyimpanan pada sampel dengan penambahan kluwak dan tomat memiliki nilai total AKK yang sudah memenuhi standar SNI.