AISYA MAULIDINA NATASASMITA. Pengaruh Substitusi Tepung Mocaf terhadap Sifat Kimia dan Organoleptik Boba. Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2023 (dibawah bimbingan Bernatal Saragih dan Yuliani).
Boba berbahan dasar tepung tapioka yang di masak bersama dengan cairan gula jawa atau madu dengan proses perebusan untuk menghasilkan bola berbentuk bundar dan memiliki tekstur kenyal.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimental yang menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) faktor tunggal dengan enam perlakuan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah formulasi tepung tapioka : tepung mocaf sebagai berikut (100:0); (80:20); (60:40); (40:60); (20:80); (0:100) dengan berat total 100g diuji dalam tiga kali ulangan. Parameter yang diamati meliputi uji kimia (kadar air, kadar protein, kadar karbohidrat terhitung sebagai pati, dan kadar gula total), uji fisik boba berupa uji colorimeter dan uji mikroskop, serta uji sensoris yang terdiri dari uji hedonik dan mutu hedonik. Data hasil pengujian dianalisis menggunakan sidik ragam (Anova) dan dilanjutkan dengan uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf kepercayaan α=0,05.
Penelitian ini menunjukan bahwa formulasi tepung tapioka dan tepung mocaf menghasilkan kadar air pada boba berkisar antara (57,47±0,28%) sampai dengan (53,92±1,28%). Kadar protein pada boba berkisar antara (0,74±0,05%) sampai dengan (0,36±0,02%). Kadar karbohidrat terhitung sebagai pati pada boba berkisar antara (13,03±0,04%) sampai dengan (9,01±0,04%). Kadar gula total pada boba berkisar antara (6,66±0,22%) sampai dengan (3,94±0,15%). Sifat fisik pada uji warna mempunyai nilai L*tertinggi pada boba formulasi 100:0g (65,11±9,69%). Nilai a* tertinggi pada boba formulasi 40:60g (7,65±6,43%), dan nilai b* tertinggi pada boba formulasi 20:80g (31,05±3,24%). Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa formulasi tepung tapioka dan tepung mocaf memberikan pengaruh nyata pada sifat kimia dan uji organoleptik pada boba.