Bakso merupakan produk olahan daging. Salah satu bahan baku pembuatan bakso adalah daging ayam petelur. Daging ayam petelur afkir memiliki tekstur yang alot sehingga kurang diminati masyarakat. Pada proses pembuatan bakso, biasa diberikan bahan pengenyal sintetis, yaitu STPP. Penggunaan bahan kimia pada makanan sudah dibatasi. Karagenan adalah bahan pengenyal alami yang terbuat dari ekstrak alga merah (Rhodophyceae) yang berpotensi untuk digunakan sebagai alternatif pengganti pengenyal sintetis. Penambahan karagenan diharapkan dapat membantu memperbaiki kualitas fisik dan sensoris pada bakso ayam petelur afkir. Penelitian ini bertujuan unutk mengetahui pengaruh variasi karagenan (0%, 1,5%, 3% dan 4,5%) dan STPP (0,2%) terhadap karakterisitik fisik dan sensoris bakso ayam petelur afkir. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap dengan 5 perlakuan dan 5 ulangan. Hasil penelitian menunjukkan nilai pH berturut-turut yaitu P0(6,09), P1(6,49), P2(7,22), P3(7,77) dan P4(6,39). Hasil uji warna bakso menunjukkan nilai kecerahan (L*) berturut-turut P0(43,77), P1(40,84), P2(40,90), P3(42,11) dan P4(42,02). Nilai kemerahan (a*) berturut-turut yaitu P0(3,51), P1(3,61), P2(3,66), P3(3,76) dan P4(4,75). Nilai kekuningan (b*) berturut-turut yaitu P0(15,65), P1(15,72), P2(15,67), P3(15,88) dan P4(15,48). Nilai hardness berturut-turut yaitu P0(56,40), P1(157,80), P2(184,80), P3(192,50) dan P4(66,50). Hasil Uji sensoris menunjukkan perlakuan P2 lebih disukai dibandingkan P0, P1, P3 dan P4. Perlakuan terbaik diperoleh P2 (Penambahan karagenan 3%). Kesimpulan dari hasil penelitian ini adalah penambahan karagenan berpengaruh terhadap nilai pH, nilai kecerahan (L*) dan nilai hardness bakso, serta berpengaruh terhadap uji sensoris mutu hedonik dan skala hedonik panelis terhadap aroma, warna, rasa, tekstur dan keempukan. Tetapi penambahan karagenan tidak berpengaruh terhadap nilai kemerahan (a*) dan nilai kekuningan (b*).