AGUS SETIAWAN. Kajian Profil Kualitas Dan Keamanan Mikrobiologi Ikan Lele Sangkuriang (Clarias sp) Dengan Pengawetan Menggunakan Daun Keluak (Pangium edule Reinw). Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman, 2019. (dibawah bimbingan Krishna Purnawan Candra).
Daun keluak (Pangium edule Rinew) digunakan oleh suku Dayak Ahoeng untuk mengawetkan ikan. Daun ini mengandung senyawa antibakteri yaitu tanin, fenol dan asam sianida sehingga dapat berperan sebagai pengawet alami. Penelitian ini bertujuan untuk mempelajari keamanan mikrobiologi dan kualitas sensoris dari ikan hasil pengawetan menggunakan cacahan daun keluak pada ikan lele sangkuriang.
Penelitian ini dilaksanakan di Fakultas Pertanian Universitas Mulawarman pada bulan September sampai November 2022. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non faktorial dengan empat perlakuan waktu pengawetan yaitu satu sampai empat hari dan tiga kali ulangan. Parameter keamanan mikrobiologi yang diamati adalah jumlah lempeng total (ALT) dan bakteri patogen (Coliform, Escherichia coli, Salmonella sp, Vibrio cholera, dan Vibrio parahaemolyticus). Uji ALT dilakukan dengan menggunakan media Nutrien Agar, sedangkan uji keberadaan bakteri patogen dilakukan dengan menggunakan media kromogenik. Respon sensori kualitas mutu hedonik lele sangkuriang selama pengawetan juga diamati menggunakan lembar uji ikan segar (SNI 2729.2013) dengan parameter kenampakan bola mata, lendir permukaan tubuh, bau ikan dan tekstur. Data keamanan mikrobiologi dianalisis secara deskriptif dan data sensoris dianalisis menggunakan uji Friedman dilanjutkan dengan uji Dunn pada taraf α 5%.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa pengawetan ikan lele sangkuriang dengan cacahan daun keluak dapat mempertahankan keamanan mikrobiologi sampai pengawetan selama satu hari berdasarkan parameter ALT, Coliform dan Salmonella. Kontaminasi V. parahaemolyticus terdeteksi pada hari kedua. Kontaminasi E.coli dan V. cholera terdeteksi masing-masing pada hari ketiga dan kelima. Respon sensori kualitas hedonik selama pengawetan hingga hari keempat menunjukkan perbedaan yang nyata (p