Asam jawa (Tamarindus indica L) merupakan tumbuhan yang memiliki buah dengan rasa asam yang khas. Seringkali digunakan sebagai bumbu dalam masakan tradisional Indonesia. Asam jawa yang masih memiliki biji dianggap kurang praktis saat ingin mengolahnya. Sehingga asam jawa diolah dalam bentuk pasta. Olahan pasta asam jawa terbilang masih jarang ditemui pada supermarket maupun pasar tradisional, maka dari itu belum diketahui masa simpan olahan pasta asam tersebut. Salah satu upaya untuk mempertahankan masa simpan pasta asam adalah dengan penambahan pengawet alami. Salah satu alternatif penggunaan bahan pengawet alami adalah kecombrang (Etlingera elatior). Kandungan pada kecombrang disebutkan dapat menghambat aktivitas antimikroba. Tujuan dari penelitian ini untuk melihat kualitas pasta asam jawa yang ditambahkan ekstrak kecombrang sebagai pengawet alami selama masa simpan. Parameter yang diuji pada kualitas pasta asam jawa yaitu uji organoleptik perbandingan jamak, kadar air, viskositas dan angka kapang khamir (AKK). Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap RAL dengan perlakuan penambahan ekstrak kecombrang yaitu K1 sebagai kontrol (0%), K2 5%, K3 10%, K4 15% dan 3 kali ulangan, serta akan disimpan selama 42 hari pada suhu ruang. Data hasil uji sifat fisik dan kimia diolah dengan uji Anova dengan taraf error 5% dan uji organoleptik di lakukan dengan mentransformasikan data dengan MSI terlebih dahulu. Dari hasil uji didapatkan hasil terbaik pada penmabahakan ekstrak kecombrang 5% berdasarkan hasil uji organoleptik warna dengan skala 2,96 dan rasa dengan skala 3,06. Sedangkan untuk hasil uji angka kapang khamir atau AKK didapatkan pasta bertahan hingga hari ke 35 dengan angka 2,0x 102 (