Nur Ismalia Durahman, 2023. Karakteristik Fisikokimia dan Penerimaan Konsumen terhadap Ikan Bandeng (Chanos chanos) Asap dengan Konsentrasi Asap Cair yang Berbeda. (Dibimbing oleh Andi Noor Asikin dan Ita Zuraida).
Metode pengasapan modern dengan menggunakan asap cair tempurung kelapa dapat mengawetkan ikan bandeng (Chanos chanos) dan menghasilkan produk ikan asap bermutu baik dan aman untuk dikonsumsi. Penelitan ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh perendaman konsentrasi asap cair yang berbeda terhadap karakteristik fisikokimia dan penerimaan konsumen ikan bandeng asap. Rancangan percobaan yang digunakan adalah Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan perlakuan perendaman asap cair tempurung kelapa pada konsentrasi berbeda (0%, 2%, 5% dan 8%), dengan ulangan sebanyak 3 kali. Parameter penelitian adalah rendemen, warna, pH, TVB-N, fenol, kadar air, kadar protein, kadar lemak, kadar abu, kadar karbohidrat serta uji hedonik (kenampakan, bau, rasa dan tekstur). Analisis data penelitian dengan ANOVA (Analysis of Varians), dilanjutkan dengan DMRT 5% (Duncan Multiple Range Test). Hasil penelitian menunjukkan bahwa perendaman dengan konsentrasi asap cair tidak memberikan pengaruh nyata (p>0,05) terhadap kadar protein (bk), kadar abu, warna (b*) dan uji hedonik (kenampakan dan tekstur), namun berpengaruh nyata (p kurang dari 0,05) terhadap kadar protein (bk), kadar abu, warna (b*) dan uji hedonik (kenampakan dan tekstur), namun berpengaruh nyata (p kurang dari 0,05) terhadap rendemen, pH, fenol, TVB-N, warna (L, a*, derajat putih), kadar air, kadar protein (bb), kadar lemak, kadar karbohidrat dan hedonik (bau dan rasa). Konsentrasi asap cair yang tepat untuk menghasilkan ikan bandeng asap terbaik berdasarkan penerimaan konsumen adalah AC2 (konsentrasi asap cair 2%) dengan nilai kenampakan 7,13 (suka), bau 6,70 (suka), rasa 7,00 (suka), tekstur 6,90 (suka). Hasil analisis fisikokimia yaitu rendemen (25,13%- 30,79%); warna L* (31,24-49,43); a* (1,86-6,66); b* (13,40-15,47); derajat putih (29,41%-47,64%); pH (5,55-5,71); fenol (0,06%-0,14%); TVB-N (4,85 mgN-8,56 mgN); kadar air (17,27%-23,32% bb); protein (57,72%-66,81% bb) dan (75,28%- 81,31% bk); lemak (3,83%-9,17% bb) dan (5,00%-11,16% bk); abu (6,10%- 6,24% bb) dan (7,60%-7,95% bk); kadar karbohidrat (0,51%-9,02% bb) dan (0,62%-11,77% bk).