Keping asam jawa merupakan salah satu bentuk olahan dengan bentuk tipis yang dibuat dengan tujuan untuk mengubah dan meningkatkan karakteristik produk, mempermudah penggunaan dan meningkatkan nilai ekonomis bahan juga memiliki keawetan yang tahan lama.
Penelitian ini merupakan penelitian eksperimen dengan menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non-faktorial dengan 6 perlakuan. Perlakuan dalam penelitian ini adalah penambahan pati singkong gajah dengan konsentrasi 0%, 1%, 3%, 5%, 10%, dan 15% dengan 3 kali ulangan. Parameter yang di amati meliputi uji fisik (kelarutan dan kecepatan terlarut), uji kimia (Kadar air dan kadar abu), serta uji sensoris yang terdiri dari skala hedonik dan mutu hedonik. Data yang diperoleh dianalisis menggunakan sidik ragam Anova kemudian dilanjutkan dengan Uji Beda Nyata Terkecil (BNT) dengan taraf kepercayaan α = 5%. Uji sensoris data yang diperoleh ditransformasikan dengan Method Of Succesive Internal (MSI) kemudian di analisis dengan Anova. Hasil penelitian ini menunjukkan bahwa penambahan pati singkong gajah berpengaruh tidak nyata pada kadar air dan kadar abu, dan berpengaruh nyata pada kecepatan kelarutan dan kelarutan, pada uji sensoris menunjukan berpengaruh tidak nyata pada skala hedonik dan mutu hedonik warna, rasa, aroma, dan tekstur pada keping asam jawa.
Kata kunci : asam jawa, keping, pati singkong gajah, fisikokimia, sensoris