Teknologi blanching adalah teknologi untuk meningkatkan kadar bioaktif pada bahan pangan serta dapat meningkatkan daya simpan bahan pangan dalam waktu yang relatif lama. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui pengaruh penggunaan metode boiling, steam, dan penambahan asam sitrat pada bubuk bagian bangalai terhadap total fenol, tanin, flavonoid, dan kadar proksimat. menggunakan suhu blanching 100℃ dalam waktu 10 menit dengan penambahan asam sitrat 0,05% dan 0,1% serta sebagai kontrolnya digunakan non blanching dan blanching tanpa asam sitrat. Hasil penelitian menunjukkan adanya pengaruh yang nyata antara boiled dan steam blanching dengan komsentrasi asam sitrat 0,05% dan 0,1% terhadap kadar total tanin, flavonoid, fenol, dan kadar proksimat pada bagian batang, rimpang, dan akar bubuk bangalai. Total fenol pada bagian batang mengalami kenaikkan yang signifikan setelah proses blanching dengan asam sitrat sedangkan pada non blanching tidak menunjukkan adanya perbedaan baik dengan metode boiled atau steam. Sampel dengan perlakuan non blanching bagian batang 88,29 ± 40,54 mg GAE Kg−1, rimpang 837,06 ± 124,27 GAE Kg−1, dan akar 846,83 ± 148,21 GAE Kg−1 sedangkan pada sampel perlakuan boiled blanching asam sitrat 0,05% pada batang 832,66 ± 145,53 GAE Kg−1, rimpang 997,06 ± 68,91 GAE Kg−1, dan akar 658,53 ± 90,99 GAE Kg−1. Total tanin pada perlakuan blanching baik boiled atau steam menyebabkan penurunan yang signifikan pada kadar tanin, perlakuan boiled 0,05% bagian akar turun secara signifikan dari 3218.92 ± 394.68 turun menjadi 1683.36 ± 405.93. sedangkan perlakuan tanpa penambahan asam sitrat menunjukkan hasil yang tidak signifikan, nilai kadar total flavonoid pada perlakuan non blanching yaitu 72.15 ± 5.57, pada perlakuan boiled blanching non agen hasilnya adalah 81.49 ± 3.90, dan steam blanching non agen yaitu 99.33 ± 6.10. Kadar air, kadar lemak, kadar protein mengalami penurunan pada bagian batang, rimpang, dan akar bubuk bangalai ketika dilakukan perlakuan blanching dengan konsentrasi asam sitrat 0,05% dan 0,1%. Kadar abu akar, kadar karbohidrat batang, rimpang, dan akar mengalami kenaikkan setelah dilakukan blanching dengan konsentrasi asam sitrat 0,05% dan 0,1%.