Asam jawa (Tamarindus indica L) merupakan salah satu tanaman yang dapat digunakan sebagai obat tradisional dan bumbu dapur. Hampir seluruh bagian tanaman asam jawa dapat dimanfaatkan, salah satunya buah yang dimanfaatkan sebagai bumbu masakan dan campuran obat tradisional. Penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh karakteristik fisik, sifat organoleptik pada pasta asam jawa menggunakan produk turunan singkong gajah sebagai pengental. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) non- faktorial penambahan dua jenis bahan pengental (pati modifikasi dan mocaf) 5 konsentrasi yang berbeda (0%, 1%, 3%, 5%, dan 10%) dengan masing-masing 3 ulangan.Parameter yang diamati pada penelitian ini yaitu viskositas, kelarutan, kecepatan kelarutan, warna pH, dan karakteristik organoleptik. Penambahan bahan pengental berupa produk turunan singkong gajah yaitu pati modifikasi singkong gajah dan tepung mocaf singkong gajah berpengaruh nyata terhadap uji fisik yaitu viskositas, kecepatan kelarutan tanpa pemanasan dan dengan pemanasan, pada uji organoleptik perbandingan jamak berpengaruh nyata terhadap atribut ( rasa ), dan berpengaruh tidak nyata terhadap uji fisik yaitu kelarutan, pH dan warna serta pada uji organoleptik perbandingan jamak berpengaruh tidak nyata terhadap atribut ( warna, aroma, kekentalan dan tekstur). Pada uji viskositas berkisar antara 2027 mP’as - 5624 mP’as, kelarutan 90.37% – 90.97%, kecepatan kelarutan tanpa pemanasan 62-181 detik, kecepatan kealrutan dengan pemansan 45-66 detik, pH 2.81-2.87, warna L*(lightness) menunjukkan sampel pasta asam jawa memiliki tingkat kecerahan tidak terlalu tinggi, warna a*(redness) menunjukkan sampel pasta asam jawa memiliki warna merah, warna b*(yellowness) menunjukkan sampel pasta asam jawa memiliki warna kekuningan, ∆*Eab warna berkisar 6.65-15.96. Uji perbandingan jamak warna berkisar 2.17-2.44 agak berbeda dan berbeda, aroma berkisar 2.28-2.49 agak berbeda dan berbeda, tekstur berkisar 2.06-3.13 agak berbeda dan berbeda, kekentalan berkisar 2.45-3.18 agak berbeda dan berbeda, rasa 2.04-2.48 agak berbeda dan berbeda.