Es krim adalah produk makanan berbahan dasar susu yang dibuat dengan cara dibekukan. Pada umumnya gula sukrosa digunakan sebagai pemanis es krim dan juga sebagai gula sintetik. Pemanis es krim umumnya menggunakan gula sukrosa bahkan pemanis buatan. Tanaman stevia (Stevia rebaudiana) berpotensi dikembangkan sebagai pemanis alami pendamping gula tebu dan pengganti pemanis buatan. Konsumsi gula yang tinggi dalam jangka panjang dapat mengakibatkan gigi berlubang, kegemukan, hingga beresiko diabetes mellitus. Kegunaan stevia sebagai pemanis alami untuk diet rendah kalori untuk konsumsi aman dalam jangka panjang untuk hidup sehat. Tujuan penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan ekstrak daun stevia dengan persentase berbeda terhadap kualitas organoleptik, overrun dan daya leleh es krim. Penelitian ini menggunakan rancangan acak lengkap (RAL) dengan 5 perlakuan dan 3 kali ulangan (0%, 1%, 2%, 3%, dan 4%). Hasil penelitian ini menunjukkan nilai overrun tertinggi sampai terendah berturut-turut yaitu P0 (65,19), P1 (63,22), P2 (61,51), P3 (59,95) dan P4 (58,54). Hasil penelitian ini menunjukkan nilai daya leleh terendah sampai tertinggi berturut-turut yaitu P0 (20,24), P1 (22,48), P2 (23,20), P3 (24,06) dan P4 (25,45). Hasil penelitian ini menunjukkan hasil berpengaruh berbeda nyata bahwa penambahan persentase ekstrak daun stevia pada es krim dapat meningkatkan karakteristik rasa, warna, tekstur, kesukaan, overrun dan daya leleh. Penambahan persentase ekstrak daun stevia (Stevia rebaudiana) berbeda tidak mempengaruhi aroma dan daya terima es krim menurun sehingga es krim hanya beraroma khas susu dan tidak menyebabkan es krim adanya beraroma ekstrak daun stevia. Penambahan 2% dalam pembuatan es krim akan menghasilkan kualitas es krim yang terbaik.