Pencampuran bubuk kopi arabika toraja dan bubuk biji pepaya diharapkan dapat meningkatkan nilai farmakologis dari kopi bubuk yang dihasilkan. Tujuan penelitian ini dilakukan untuk mengetahui pengaruh perbandingan bubuk kopi arabika toraja dan bubuk biji pepaya terhadap kadar air, pH, aktivitas antioksidan, karakteristik sensoris, serta warna kopi bubuk. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) Non Faktorial dengan 5 perlakuan perbandingan bubuk biji kopi arabika toraja dan bubuk biji pepaya (100:0, 75:25, 50:50, 25:75, dan 0:100) masing –masing dengan 3 kali ulangan. Data dianalisis dengan sidik ragam (One Way Anova). Data yang menunjukkan perbedaan nyata, dilanjutkan dengan uji Duncan’s Multiple Range Test (DMRT) dengan taraf 1%. Parameter yang diamati dalam penelitian ini adalah kadar air, pH, aktivitas antioksidan, karakteristik sensoris, serta warna.
Hasil penelitian menunjukkan bahwa perbandingan antara kopi arabika Toraja dan bubuk biji pepaya berpengaruh nyata terhadap kadar air, pH, aktivitas antioksidan, organoleptik, serta warna dari kopi bubuk yang dihasilkan. Semakin tinggi penambahan biji pepaya maka nilai kadar air dan pH dari kopi bubuk yang dihasilkan semakin tinggi. Perlakuan terbaik berdasarkan aktivitas antioksidan dari kopi yang dihasilkan adalah pada perlakuan P0 (100:0) dengan rata – rata nilai IC50 64,74 ppm. Perlakuan terbaik berdasarkan uji hedonik dan mutu hedonik adalah perlakuan P0 (100:0) dan P1 (75:25).