Golongan fenol dan beta karoten dalam buah pepaya berperan aktif sebagai antioksidan. Rosela memiliki kandungan antioksidan yang tinggi. Namun, buahbuahan tersebut merupakan salah satu bahan segar yang mudah rusak. Pembuatan produk saos pepaya-rosela merupakan salah satu upaya yang dilakukan. Tujuan penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh penambahan natrium benzoat terhadap aktifitas antioksidan dan total senyawa fenolik saos pepaya-rosela selama penyimpanan pada suhu ruang. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Lengkap (RAL) dengan 3 perlakuan dan 3 kali ulangan. Pengamatan parameter uji dilakukan pada waktu yang berbeda. Sampel saos pepaya dengan penambahan natrium benzoate sebanyak 0%, 0,08% dan 0,1%. Pengamatan dilakukan pada hari ke 1, 28, dan 56. Data pengamatan antar sampel dianalisis menggunakan uji T, sedangkan data pengamatan antar waktu penyimpanan diuji menggunakan Analysis of Varian (Anova), dan dilanjutkan dngan uji lanjut Beda Nyata Terkecil (BNT) pada taraf alfa 5%. Berdasarkan hasil sidik ragam (anova) pada hari ke 1 sampel dengan penambahan natrium benzoate sebanyak 0%, 0,08%, dan 0,1% menghasilkan aktifitas antioksidan dengan kekuatan sedang. Sedangkan hari ke 28 kekuatan antioksidan tidak terdeteksi ditandai dengan tingginya nilai ppm. Pada uji hari ke 56 menghasilkan aktifitas antioksidan pada konsentrasi 0,1% natrium benzoat memiliki nilai ppm lebih tinggi dari sampel lainnya. Berdasarkan konsentrasi natrium benzoate hasil perbandingan dari sampel hari ke 1 dan ke 28 nilai ppm antioksidan lebih tinggi, namun kekuatan aktifitas antioksidannya tidak dapat dideteksi. Aktifitas antioksidan pada saos pepaya rosela berdasarkan konsentrasi natrium benzoate 0,08% dan 0,1% pada hari ke 1 berkekuatan sedang, namun pada hari ke 28 dan 56 tidak dapat terdeteksi karna jumlah ppm melebihi standar.