Bangalai (Zingiber montanum (J. Koenig) Link Ex A.Dietr) termasuk dalam famili zingiberaceae yang banyak digunakan masyarakat pada pengobatan tradisional. Ciri khas bangalai aromatik yang kuat, memiliki rasa yang pekat dan warna kuning. Setiap bahan pangan memiliki waktu yang berbeda-beda untuk menginaktivasi enzim. Proses blanching merupakan salah satu proses pemanasan yang bertujuan untuk menjaga kualitas produk hasil pertanian. Pada proses blanching penambahan bahan kimia dapat digunakan sebagai agen blanching, salah satu bahan kimia yang dapat digunakan adalah natrium bisulfit. Natrium bisulfit merupakan salah satu zat kimia yang berguna sebagai pengawetan bahan makanan yang berfungsi untuk mencegah terjadinya pencoklatan atau browning pada produk. Penelitian ini bertujuan mengetahui pengaruh metode blanching (boiling dan steam) serta konsentrasi natrium bisulfit 0.05% dan 0.1% terhadap pengujian fitokimia dan proksimat bangalai segar. Hasil penelitian menunjukkan bahwa metode blanching memberikan pengaruh nyata terhadap kadar abu, protein, lemak dan karbohidrat pada akar, rimpang dan batang bangalai segar. Metode blanching tidak memberikan pengaruh nyata terhadap kadar air akar, rimpang dan batang bangalai. Metode blanching memberikan pengaruh nyata terhadap total fenol, flavonoid dan tanin akar, batang dan rimpang bangalai segar.