Meningkatnya jumlah produksi roti setiap tahunnya akan berdampak pada peningkatan jumlah penggunaan tepung terigu di Indonesia. Untuk meminimalisir penggunaan tepung terigu, perlu adanya pemanfaatan kearifan lokal yang ada seperti singkong yang diolah menjadi tepung mocaf. Tepung mocaf juga biasa digunakan sebagai bahan pensubstitusi ke dalam produk roti. Pada penelitian ini dilakukan substitusi tepung mocaf menggunakan tepung terigu untuk mengetahui pengaruh dan perlakuan terbaik terhadap sifat fisik dan organoleptik roti manis. Tujuan dari penelitian ini ialah untuk mengetahui perlakuan terbaik dan pengaruh perbandingan tepung mocaf menggunakan tepung terigu terhadap sifat fisik dan organoleptik roti manis. Penelitian ini menggunakan Rancangan Acak Kelompok dengan 5 perlakuan 3 ulangan dengan perlakuan metode perbandingan tepung terigu dan tepung mocaf.formulasi perlakuan yang di uji adalah P1 (250:0), P2 (225:25), P3 (200:50), P4 (175:75) dan P5 (150:100). Penelitian ini menunjukkan substitusi tepung terigu menggunakan tepung mocaf berpengaruh nyata terhadap sifat fisik dan sifat sensoris roti manis. Perlakuan terbaik pada sifat sensoris uji hedonik yaitu P1 (warna bagian luar sebesar 6,67 agak suka, warna bagian dalam sebesar 7,47 suka) dan P3 (rasa sebesar 5,94 netral, tekstur sebesar 5,58 netral dan aroma sebesa 8,48 sangat suka) . Sedangkan perlakuan terbaik pada mutu hedonik yaitu P1 (warna bagian dalam sebesar 5,49 berwarna krem, aroma sebesar 5,13 cukup beraroma khas roti, rasa sebesar 4,81 agak tidak berasa manis dan tekstur sebesar 4,96 agak tidak empuk) dan P4 (warna bagian luar sebesar 6,30 agak berwarna kuning kecokelatan). Sedangkan perlakuan terbaik pada sifat fisik yaitu P1 (daya kembang sebesar 45,33 % dan tekstur sebesar 219,67 1/10 milimeter divisions), P2 (pori-pori sebesar 9,40 1/cm2 , warna bagian dalam ∆E*ab sebesar 2,051 dan warna bagian luar ∆E*ab sebesar 7,318).